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November 2026
Gebratene Entenbrust mit Rotkraut und Rosmarin – Erdäpfel
Von Alfred Walch
Ich habe mich für dieses herrliche Spätherbstgericht entschieden, weil es gewissermaßen recht einfach ist und trotzdem großartig schmeckt. Wie so oft kommt es auf die Grundqualität der Zutaten an – hier natürlich auf die Entenbrust. Beim Fachhändler unterscheidet man die männliche – viel größere – und die weibliche Entenbrust. Diese ist um Einiges zarter und auch feiner im Geschmack. Und – geht sich gut als Portion aus. Also – wieder das Weibliche im Vorteil.
Bei den Beilagen kann man gerne variieren. Es geht genauso Rahmwirsing, Sprossenkohl, Spinat, Serviettenknödel, Erdäpfelpüree und vieles andere mehr. Zusätzlich kann man mit einer Scheibe Orange, Preiselbeeren, Quitten aus dem Rohr, Zwetschkenröster eine fruchtige Dimension dazu geben, die dann den gewissen Kick gibt. Auch schon vorgegarte Maronen passen vorzüglich dazu. Sollte man vorhaben, eine intensive Sauce von der Ente zustande zu bringen, wird es nicht ohne Entenknochen (Karkassen) und einen Geflügelgrundfond gehen. Aber das wäre dann die hohe Schule.
Heute haben wir es eilig, die Oma kommt und Resi und Enkel Philomena sind auch schon da. Da wird das Köcheln schon um Einiges reduziert. Es gibt ja auch ein Leben vor und nachher…
Das Rotkraut wird vorbereitet, Orangensaft, Preiselbeeren hergerichtet, Gewürze auch. Die Erdäpfel in Salzwasser in der Schale aufkochen – aber nicht wie die Wäsche kochen….
Dann die Entenstücke säubern, trocknen und auf der (fetten) Hautseite kreuzweise einschneiden. Salzen, pfeffern, etwas Ingwer hobeln und die Brüsteln damit bestreichen.
Wenn die Erdäpfel so gut wie fertig sind, sie aus dem Wasser nehmen, schälen und bereithalten.
Rotkraut mit angeglasten Zwiebeln und etwas Rotwein andünsten, aufpassen, dass nix anbrennt.
Sobald das Kraut beginnt, weicher zu werden, Orangensaft, etwas Essig, Zucker und (bei uns) Preiselbeermarmelade zugeben, durchrühren und mit Salz abschmecken. Kann aber jeder halten, wie er will. Wichtig erscheint mir, dass das Kraut “en point” – also nicht wie ein Pampf erscheint.
Also, wenn alles gut aussieht, die Fleischteile zuerst auf der Hautseite 3 min scharf anbraten, dann wenden und ebenso viele Minuten hinten braten. Es entsteht einiges an flüssigem Entenfett, das aber tw. abgießen. Die halbgaren Brüste aus der Pfanne haben und in einer Kasserole im Rohr bei 120 bis 130 Grad fertig garen lassen. Ev. abdecken, dann bleibt der Saft in den Stücken.
Inzwischen die geschälten, geviertelten Kartoffeln mit frischen Rosmarinnadeln in einer Pfanne braten, ev, nachwürzen. Das Kraut kosten, zumeist braucht es ganz nett viel Salz….
Wenn alles passt, die Beilagen anrichten und die Ententeile schräg in 1 cm breite Tranchen schneiden und gefällig anrichten. Wie gesagt, fruchtige Komponenten können von Orangen, auch Birnen, Quitten oder Marillen kommen. Getrocknet, als Gelee oder natürlich frisch.
Getränk: Auch hier entsprechend der Wertigkeit des Gerichtes kann es schon ein guter Rotwein sein. Baujolais, Teroldego, Valpolicella, Merlot del Veneto oder ein hoffentlich sanfter Sangiovese gehen sicher. Und aus Österreich wohl die Carnuntum-Rotweine oder fruchtigen Zweigelt aus Niederösterreich. Die sind gar nicht so übel!
Einstweilen gutes Gelingen, ebensolchen Appetit und weiterhin viel Spaß beim Kochen
Euer Alfred Walch
Alle Fotos: Alfred Walch
