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Der Bärlauch ist los
von Alfred Walch
Dringend erwartet, bereichert das würzige Blattgemüse unsere Frühlingsküche.
Liebe Genussfreunde! Heute beschäftigen wir uns mit dem aktuell angesagten Bärlauch. Seit einiger Zeit ist der bislang versteckt unter der Erde kauernde würzige Kollege in (aller Munde). So in, dass kaum ein Restaurant daran vorbeigehen kann. Und auch soll. Die intensiv-lauchige Knoblauch-Note erweitert das Spektrum von vielen Basisgerichten und kann auch als Pesto oder gefrorenes Bärlauchglas für längere Zeit seine Fähigkeiten behalten. Frisch ist das Blatt allerdings unschlagbar einsetzbar und verzaubert viele Gemüsegerichte, Risotti und Pastagerichte mit würziger Frühlingsaromatik.
Am Besten, man pflanzt die kleinen Aromenwunder im Garten – falls vorhanden. Am Balkon eher schwierig, da kenn’ ich mich wirklich nicht aus – der Gärtner (Erwin) des Vertrauens wohl schon. Das Gemüse ist bodenmässig eher anspruchslos, Halbschatten und kaum Sand sind wichtig. Lehmige Böden erscheinen ideal, so erweitern die Wurzeln ihre dunklen Triebe (no!) und die Blätter sind nach einigen Jahren am Standort dicht und kompakt hervorwachsend. Welche Freude nach überstandenem Winter!
Sollte man den Bärlauch gleich wie wir lieben, hat es sich als genial erwiesen, an 3 bis 4 Standorten die ersten (Topf)-Pflanzen zu setzen. Einige Zeit dauert’s schon, bis ein kleines Bärlauchfeld entsteht. So sprießen – entsprechend der Wärme am Standort – die Bärlauchinseln nacheinander und man hat eindeutig länger. Denn nach der Blüte und Schnitt zieht sich die Pflanze zurück und schließt verschämt die Offenbarung. Blütenstände eher nicht abschneiden, sondern ausblühen lassen!
Die bekannte Diskussion bzgl. der Verwechselungsmöglichkeit mit dem – viel später erscheinenden – giftigen Maiglöckchen kann ich auch deshalb nicht verstehen, weil die Maiglöckchenblätter viel dicker und stärker sind, außerdem hat der Bärlauch keine “Glöckchen”, sondern weiße runde zarte Blüten – hier könnte man die Blütenknospen wie Kapernbeeren in einem Essigsud einlegen…. Aber das führt uns eher zu weit. Und – eigentlich mag ich kein Gift. Zumindest vordergründig. Wikipedia und “plantnet” gäbe es ja auch noch…
Zur Küche: Wie erwähnt, ist der Zeitraum des Sprießens und Seins ein recht kurzer. No na. Pesto erzeugt man wie gewöhnlich im (Stab)mixer mit Olivenöl. Und etwas Salz. Das konserviert.
Den Parmesan und ev. Nüsse fallen hier weg, weil man diese Zusätze besser erst beim direkten Gebrauch verwendet. Ich friere mein Pesto ein. Ebenso grob gehackte Bärlauchblätter. Die geben dann im Herbst und Winter den Gerichten den “pep”. Falls man die Gläser wieder findet.
Besonders gut passt der Bärlauch zum Spargel – allerdings ist zumeist der “gute” und nicht mehr so teure Spargel um einiges später dran als das Bärlauchblatt. Aber – wir werden sehen…. Voraussetzung bleibt in allen Fällen – die Liebe zum Bärlauch.
PS – meine Oma Julie schuf aus dem vom Tiroler Unterland angelieferten Bärlauch eine Tinktur, die mehr stank als schmeckte. sie aber über die beachtliche Schwelle des 90.ten Lebensjahres trug.
Und die andere Oma Lisi hackte sich anstattdessen 3 bis 4 Knoblauchzehen aufs tägliche Butterbrot. Auch nicht jung gestorben….
Zumeist verwenden wir/ich den fein gehackten Bärlauch zum Abschmecken von Pasta und auch Gemüsegerichten und sowie bevorzugt zu Risotti. Dazu haben wir uns ja schon ausgiebig mitgeteilt.
Nur noch einige wenige – für mich elementare Punkte, ohne die kein gutes Risotto entstehen kann:
Guten (italienischen) Risottoreis – Riso Arborio, Carnaroli(Rolls Royce) aus Vercelli oder so verwenden. Zwiebel andünsten – gutes Olivenöl verwenden – griechisches ist günstig und auch gut – Reis zugeben, mit Olivenöl benetzen, etwas braten, guten Schuss (Weiß)Wein dazu – heisse Suppe zufügen – in vorsichtigen Dosen, ständiges Rühren, gute Hitze beibehalten, etwas Salz. Mit frischem Weißwein schluckweise angießen – das Risotto und auch den Koch! Ziel ist: Körner/Koch sollten “al dente” bleiben, final die Bärlauchstreifen zufügen – nicht zu fein hacken! 4 min vor Garende frisch geriebenen Parmesan unterrühren – auch etwas Butter, dann wird’s mollig. Ausser, man will das nicht – die Masse sollte fast zähflüssig sein – … capisce?
Hitze reduzieren bzw. ausschalten. 2 -3 min nachreifen lassen – dann ab auf den Tisch.
PS: Mit dem Salz eher vorsichtig umgehen, da der Käse und die Suppe natürlich gesalzen sind. Frischer schwarzer Pfeffer aus der Mühle macht das Risotto zum Hit. Und – heiß ist wichtig!
Es gibt natürlich etliche Varianten, sogar mit Rotwein und Gorgonzola – eher deftig…na ja. Im Turiner oder Milanese-Risotto kommen in der Suppe aufgelöste Safranfäden dazu – dann glänzt das Gericht im goldenen Ornat. Geschacklich sollte man da aufpassen – und nicht zu viel Safran verwenden, der ja ohnehin extrem teuer ist. Ev. selber Krokusse suchen.
Kurkuma ist eine gelbe Alternative, die allerdings das Gericht verfälscht. Finger weg!
Bei Zufügen von Schwammerl, Gemüsen wie Spargel, Zucchini, Karotten und co ist immer auf die Garzeitgen der Gemüse und deren Größe zu achten. Nicht zu klein und nicht zu groß – was immer das heißen mag. Jeder nach seiner Vorstellung – na also!
In jedem Fall sind der Kreativität hier keine Grenzen gesetzt. Zu viele verschiedene Gemüse oder Inhaltsstoffe verändern natürlicherweise das Gericht erheblich. Aber – nichts geht über das “schlichte” Original. Dann die “Italo -CD” auflegen und mitsingen! Francesco di Gregorio, Paolo Conte oder der geniale Gian Maria Testa….
Trinken kann man alles mögliche dazu – natürlich was Gutes. Guter Soave / Lugana und auch DOC Prosecco passen . Manche begnadete Köche und vor allem Köchinnen – hab’ ich mir sagen lassen – verwenden zum Aufgießen nicht den schnöden Weißwein, sondern ihren Lieblings-Prosecco. Und damit wäre die Flasche schon geöffnet – nämlich zur weiteren Verwendung …. die kleinen Bläschen / bollicine genannt – helfen auch manchmal. Wenn Rotwein, dann gekühlt und frisch (Barbera oder so – im Piemont gebräuchlich!)
Gutes Risotto ist nicht einfach – aber auch wieder simpel. Wie bei guter Pizza oder Brot empfiehlt es, sich zuerst mit dem Original auseinanderzusetzen, und dann erst die Kür aufs Parkett zu legen.
In diesem Sinne wünscht euch allen ein gutes Gelingen, Appetit und vor allem Gesundheit.
Und – schöne Ostern – auguri e buona pasqua!
Alfred Walch
PS – das “Risotto a casa mia” wird erst gekocht, da die Blätter noch zu juvenil erscheinen.
Somit auch kein Foto vom Gericht. Leider.
