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September 2026
Saiblingsfilet mit Spinat und Jungzwiebel
Von Alfred Walch
Für eine gesunde und auch ausgewogene Küche gilt Süßwasserfisch als elementar. Hier ein wirklich einfach herzustellendes Gericht, das Eleganz und Finesse auf’s Teller zaubert. Frische Zutaten – womöglich aus heimischen Gärten und Gewässern sind die Basis für diesen zarten Genuss. Ein hervorragendes Fischwasser besitzt Familie Kofler im vorderen Gschnitztal – bester Alpinfisch aus kaltem Wasser!
Zutaten für 4 Personen:
4 mittlere Saiblingsfilets, Olivenöl, frische Kräuter wie Petersilie, etwas Liebstöckl,fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle, etwas Essig von Gölles (weißer Balsam, Apfelbalsam)
4 handvoll Spinat, Butter, 2 Zehen Knoblauch, Salz, Pfeffer. Muskat frisch gemahlen;
8 -10 Jungzwiebeln
Zubereitung
Die Filets auf restliche Gräten untersuchen und ev. mit einer Pinzette diese auszupfen. Eine Pfanne mit Olivenöl ausstreichen. Filet quer teilen und einlegen. Die frischen Kräuter dazulegen. Pfanne (oder Keramikform) mit Frischhaltefolie bespannen und in den Backofen schieben.
Die Filets bei 70 – 75 Grad wärmen bzw. Dämpfen – die zarteste Form, Fisch zu garen. Der Fisch sollte innen noch “glasig” bleiben. Das dauert ca. 20 min (Druckprobe) Von den Spinatblättern die Stiele abzupfen, schadhafte Blätter aussortieren. Gut waschen. In einem Topf 2 EL Butter mit gehacktem Knoblauch zum Aufschäumen bringen. Spinat einlegen, Salzen und Pfeffern. Deckel draufgeben. Bei geringer Hitze etwas dämpfen – dauert gerade einmal 2-3 min. Spinat etwas wenden, mit Muskat würzen.
Warm halten, sollten Biss behalten. Man könnte den Spinat auch aus dem Topf nehmen, kalt abschrecken (er behält seine grasgrüne Farbe) – und erst nach Bedarf – das heißt, wenn der Fisch fertig ist, in etwas Knoblauchbutter erneut schwenken …
Jungzwiebeln putzen, grüne Enden wegschneiden. In Wasser ca. 2 min kochen. Aus dem Wasser heben, abtropfen und in Butter braten (glascieren), salzen und pfeffern. Auch mit etwas Zucker und Traubenessig würzen. Spinat und Zwiebel heiß auf Teller geben. Fischfilets in mittelgroße Stücke teilen und auf den Spinat legen. Mit fleur de sel etwas würzen. Die “Blume des Salzes” ist die oberste Schicht bei der Meeres -salzgewinnung und hat den feinsten, reinsten Geschmack. Ich verwende zumeist das aus der Normandie, gibt es auch aus Kroatien, Portugal (Portugal shop Telfs).
Salz erst kurz vor dem Servieren auf den Fisch (oder auch Fleisch) geben – so bleiben die Geschmäcker unverfälscht.
Ev. mit frischem Pfeffer aus der Mühle würzen, etwas Olivenöl aus der Pfanne und noch mit einem Hauch vom Gölles-Weinbalsam drüberpinseln (oder sprühen – wäre superb!) Wen wundert’s, dass ich (auch) hier einen guten Weißwein empfehle. Wenn Sonntag ist, nehmen wir einen Wachauer (FJ Gritsch) oder einen trockenen Riesling vom Mittelrhein von Cäcilia Jost – eine königliche Verbindung – glaubt’s mir!
Gutes Gelingen, Gesundheit und guten Appetit wünscht Alfred Walch!
