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Der Kultwein aus industrieller Herstellung
Hierzulande genießt man eher selten die Segnungen der ultrafeinen Bläschen im Wein. Seit Aufkommen der günstigen Massenware der Frizzantes und einfacher Prosecchi haben es hochwertige Schaumweine eindeutig schwerer, am guten Tisch zu landen. Jedoch – es gibt starke Bestrebungen, dem eindeutigen Vorbild – dem Champagner – ein ähnlich gutes Produkt aus heimischen Trauben zur Seite zu stellen, das ebenso betörend und begehrt sein könnte.
Was uns dazu bringt, der Sache etwas detaillierter auf den Grund zu gehen. Warum schaffen es die Franzosen, jährlich etwas mehr als 300 Millionen Flaschen in alle – nämlich in alle Welt zu versenden. Und dabei hochwertige Produktion, Einhaltung des recht strengen AOC Weingesetzes, immenser Konkurrenz von außen und das Risiko volatiler Märkte miteinbeziehend. Es kann nicht allein am Überwort “Marketing” liegen, aber ohne Bezug zur starken Marke ist das alles schier unmöglich. Und – die Bläschen machen lustig, das zählt!
Nun – warum ist Champagner (meist) besser und teurer als andere Schaumweine?
Dass die Kriterien für die Champagner-Produktion im Laufe der Zeit angepasst wurden, liegt auf der Hand. Aber das ist natürlich auch in anderen Weinländern so.
1. Eng definierte geographische Herkunft.
Das weit im Norden gelegene Weinland (es gibt auch Getreide und Mais dort) besitzt den Charakter und die Böden für wertige, schlanke Weine mit genügend Säure für die weitere Verarbeitung.
2. Es dürfen (hauptsächlich) nur 3 Rebsorten angebaut werden – na schau – 2 davon sind rot.
Pinot Noir – Blauburgunder, hauptsächlich im Norden/ Montagne du Reims – ca 30 %
Pinot Meunier – die Müllerrebe – v.a. im Tal der Marne – über 35 %
Chardonnay – die edle Sorte aus Burgund v.a. an der “Cote Blancs” südlich von Epernay – 28 %
Damit einhergehend sind Pflanzdichte, Reifegradation und andere wesentliche Parameter für Weingarten und Ernte (händisch) im AOC geregelt. Und wird kontrolliert! Und – die 3 Sorten werden in unterschiedlicher Art und Menge gemeinsam verwendet! Die Cuvee.
3. Verpflichtende Flaschengärung. Die aufwändige Art, in der Flasche durch Zugabe von Süßmost, Hefe und Wein eine 2. Gärung einzuleiten und dadurch die Kohlensäure im Wein zu binden, bestimmt die etwas hefige Art von gutem Champagner – daran erkennt man natürlich manchmal auch ähnlich erzeugte Schäumer. Im Umgang und Ausbau (Lagerung) der Weine sind kühle Keller und dadurch langsame Reifung und Verbindung der Aromastoffe wesentlich.
Damit verbunden ist eindeutig das hohe Reifepotenzial und die Charakteristik guten Champagners.
4. Die Kunst der Assemblage. Die wesentliche Arbeit der Auswahl der Grundweine für die dann fertige Cuvee muss die unterschiedlichen Vorzüge von meistens 25 bis 50 verschiedenen Weinen aus verschiedenen Weingärten und Zonen miteinander verbinden. Dazu gehört auch das Abschätzen, wie und in welchem Umfang die Weine eine Veränderung beim Reifen erfahren.
Das Kosten ist eine Aufgabe für die besten der Branche. 1 Monat lang wird verglichen, probiert und getestet, bevor man endlich die Grundcuvee ausgewählt hat. Eine höchst diffizile und auch saure Angelegenheit! Man sollte am “sans annee” – also am Hauptprodukt jeder Marke die Eigenheiten dieses Herstellers erkennen können – das ist das Ziel! Ungewöhnlich, aber eben auch Marketing!
5. Herstellung und Reifung
Über die Zusammenstellung der Weine sprachen wir oben – aber – durch die Verschneidung von verschiedenen – fast unreifen! Weinen – mit 9 bis max. 11 Vol wird erst die weitere Verarbeitung und Stilistik möglich. Das ist auch der Grund, warum nun sogar in Kent in Dänemark, Neuseeland und Südafrika höchst komplexe Weine mit Champagne-Art entstehen.
Cool Climate gesucht!
Die 2. “Hefe”- Gärung findet in der Endflasche statt, die allerdings mit einem Kronen(Bier)Korken verschlossen ist. Die Flasche sollte zumindest 5-6 bar Druck aushalten. Am Anfang ein Horror! Nach einem Zeitraum von ca. 2 bis 4 Wochen ist die Gärung abgeschlossen und die Hefe arbeitet nicht mehr. Dass diese heikle Zeit kontinuierlich abläuft, ist wesentlich. Ruhe und Kühle bestimmen. Eine Reifezeit folgt, regulär mindestens 18 Monate, oft 2 bis 3 Jahre. Diese Zeit bestimmt auch den Stil des Produktes, abhängig von der Grundcuvee. Meist gibt es einen Hauptwein – Brot und Butter sozusagen. Dieser “sans annee” – also ohne Jahrgang genannter Wein heißt so, weil hier auch Jahrgangsmischungen möglich sind. Wieder – der Stil ist entscheidend. Zusätzlich werden meist ein Rose’– Schäumer (aus Rose’wein), ein Jahrgangswein – genannt “Vintage” (eher selten), dann die ganz trockene Art des “ultra brut” oder “dosage zero” und evtl. auch die etwas vollmundigeren Arten von extra dry bis molleux. Aber die Hauptkategorie ist eben brut – bis 9 g Zucker im Liter.
Dazu führt jedes der guten Handelshäuser eine sogenannte “Prestige Cuvee”, die eben das Beste des Hauses und seines Stils herzeigen soll. Hier ein paar Namen, die weltweiten Ruf genießen:
Moet Chandon – Dom Perrignon
Veuve Cliquot – La Grand Dame
Bollinger – Bollinger RD
Taittinger – Comtes de Champagne
Roederer – Cristal brut und Cristal Rose’
Pol Roger – Sir Winston Churchill
Krug – Clos Mesnil
Hier sind längere Reifezeiten von bis zu 11 Jahren (Krug) üblich. Dass der Kellermeister eine genaue Buchführung braucht, versteht sich. Aber damit versteht man auch, dass in einem mittleren Champagner-Haus mit 80 bis 100 ha. Eintrag einige Millionen Flaschen in den kühlen Kreideverließen vor sich hinreifen. Und – das sind eben auch wesentliche Kosten!
6. Die Struktur. Winzer, Handelshäuser und Genossenschaften
Die handelden Personen wissen seit Langem, worum es geht. Nämlich um den qualitativen Schutz eines edlen landwirtschaftlichen Produktes, an dem man schon seit den Tagen des berühmten Mönchs Dom Perrignon Ende des 17. Jahrhunderts arbeitet. Man besitzt den Vorteil eines kompakten Weinbaugebietes und fleißiger, weil gut bezahlter Winzer. Die Weinbauern erzeugen zumeist nur die Trauben, die Handelshäuser bauen diese in den uralten Kreidekellern aus und vertreiben diese geschickt an die weltweite Kundschaft. Und schützen den hohen Preis!
Es gibt ca. 16.000 Winzer, d.h. ca 35.000 Personen, die von den Weingärten leben. Der Kilopreis für Trauben liegt (seit 2000 wieder gestiegen) zwischen 5 und 7 Euro! Abhängig von Lage (Cru), Sorte und Gradation bzw. der Säurewerte. Es gibt – allerdings wenige – Winzer, die selbst ihre eigenen Weine an- und ausbauen und vertreiben – diese tragen die Handschrift der Hersteller und der Lage. Sie können nicht wie die großen Handelshäuser aus vielen Tranchen wählen und so auf eine große Zahl von gleichbleibender Qualität kommen. Kenner schätzen aber eben einen “Grand Cru” Wein aus den Cotes Blancs wie z.B. der Domaine Chapuy in Oger.
Es gibt 320 Handelshäuser – die “maisons”, die auch Weingartenbesitz haben, allerdings nur in geringem Umfang. Diese sorgen mit ihrem Hauptprodukt, Portfolio sowie Marktanstrengungen auf nationalem und internationalem Parkett für Vertrieb, Bekanntheit und Reputation der Marke. Viele dieser Institutionen wurden Mitte bis Ende des 19. Jhdt. gegründet und bestehen seit damals. Bei uns bekannt sind Marken wie Moet e Chandon, Veuve Cliqut oder Roederer. Namen wie Bollinger, Taittinger, Dom Perignon, Ruinart, Gosset sowie Pol Roger und Krug lassen die Zungen von Connaisseurs weltweit schnalzen – und deren Geldbörsen zittern.
So kostet eine Flasche des elitären Herstellers Krug um die 250 € und beinhaltet an die 50 diverse Weine aus verschiedenen Lagen und Jahrgängen – und ist einfach grandios. Immer ausverkauft. Hier macht man subtile Werbung im Kunst- und Kultursektor, in der Top-Gastronomie sowieso. Der größte Anbieter ist inzwischen der Luxuskonzern LMHV (Lous Vuitton, Moet, Hennessy, Veuve Cliquot) – eine Geldmaschine der besonderen Art. Bei den Absatzzahlen traut man seinen Augen nicht – allein Moet und Veuve verkaufen jedes Jahr über 50 Mio.Flaschen!
Ein Zwischending sind die etwa 100 Genossenschaften, die als Bindeglied zwischen den “maisons” und den Winzern agieren. Hier kaufen die Supermarktketten und die eher Schmalspurmärkte, aber man erhält tadellosen Champagner. Jedoch nicht die “gebrandeten” Marken. Sic!
7. Der Markt. Und die Situation.
Man betätigt sich – mit viel Kapital – auf einem Verkaufsniveau, das dem Produkt alle Ehre erweist. Champagner ist einfach das Getränk der Schönen und Reichen, des Adels und der gehobenen Wirtschaft. Wenn es was zu feiern gibt – egal, ob Betriebsübernahme, Aktiendeal, der Geburtstag des Barons, die Enkelin geht auf große Fahrt, 10 Jahre Ehe und mehr, Onkel Sepp kommt wieder heim, die OP war gelungen wie schon lange nicht, einfach freudige Ereignisse werden auf aller Welt – bei Vermögenden – mit Champagne gefeiert und begossen. Und der ist verfügbar. Dass dies so ist, ist auch der französischen Lebensart zuzuschreiben – dem “savoir vivre” – also der Lebenskunst an und für sich. Die Franzosen üben diese Haltung schon lange und sind hier kompromisslos. So wird auch noch heute über die Hälfte des erzeugten Champagners im Land der Gallier getrunken. Hier ist der Prosecco noch nicht eingezogen.
Die Nation aber, die die lustigen Bläschen in die Welt hinaus brachten, waren wohl die Engländer. Seit jeher gehören die Lords, das Königshaus und damit auch die Emporkömmlinge zu den besten Kunden der “sophisticated” Maisons wie Taittinger, Bollinger oder Pol Roger. Und damit war auch klar, dass hier nicht gekleckert wurde. Sir Winston Churchill nannte das Haus Pol Roger “die süffigste Adresse der Welt“ – bei einem Konsum von 3 – 4 Flaschen pro Tag konnte der Lord-chanceler wohl zu dieser Annahme kommen.
Dass auch vor allem in einschlägigen Etablissements bei edler Damenbegleitung der Champagner auch am Zimmer unweigerlich dazugehört(e), verhalf den Besitzern derselben aber auch den eher ältlichen Fans der weiblichen Reize zu reifen Leistungen. Wie man hört.
8. Das Produkt selbst.
Es versteht sich, dass die Ausstattung – also Flasche, Etikett, Verschluss, Korken, Design und Verpackungsart hier oft großartig sind. Aber auch Kosten verursachen. Jedoch glaubt man den Franzosen weit mehr als den luftigen Italienern, dass sie sich vorerst um das Innere der Flasche kümmern. Kontinuität, Marke, Einheit. Stil. Das zählt. Im Notfall nur französisch sprechen. Oder ein lustiges French-Englisch. Und – der Vorsprung sollte gehalten werden. Mittlerweile gibt es auch in Österreich, sehr gute Ware von flaschenvergorenen Sekten. Nennen möchte ich Hannes Harkamp in der Steiermark und v.a. den “Grand Sir” Willi Bründlmayer in Langenlois, der seiner französischen Gattin Edwige die wohl beste Interpretation von Champagne in Österreich spendierte. Aber auch Gobelsburg, Loimer und Tement sind hervorragend – eben mit burgundischen Rohweinen! Allerdings findet man auch in Österreich kaum eine gute Flasche Sekt unter 20 €. Der Aufwand ist es jedoch wert.
Des Weiteren gibt es gute flaschenvergorene Sekte in :
Italien: Franciacorta DOC und Trentino DOC (preiswert)
Spanien: Cava DO – in Catalunya (auch preiswert)
Deutschland: Winzersekt (Raumland) und Co
Und natürlich die französischen Cremants (Flaschengärung aus z.B. Loire, Elsass, Burgund). Diese sind die besten Alternativen, kommen aber nicht ganz ans Vorbild heran. Liegen aber zwischen 10 und 18 € – auf jeden Fall einen Versuch wert! Ich persönlich liebe die Cremants de Bourgogne, da meist mit Chardonnay – Cuvees bereitet. Und – Franciacorta vom Lago d’Iseo, Monte Rossa und Bellavista sind grandios!
9. Die Zeit – und das Warten
Was noch zu erwähnen bleibt, dass eben gute Sekte bei kühler, dunkler Lagerung kaum altern. Die Weine kommen trinkfertig in den Handel. Die Flaschen sollten liegen, um den industriellen Kork feucht zu halten. Dann hält ein guter Champagner weit über 10 Jahre. Die Weine werden dabei allerdings reifer. Aber da ja auch der Mensch einem ähnlichen Zyklus unterworfen ist, schadet ein reifer Sekt auf keinen Fall. Wenn man bedenkt, dass die 2016-er immer noch gesucht werden und Bestpreise erzielen, dann weiß man, wie der Hase läuft. Und – auch wenn das Glas gülden glänzt, die feine Perlage trägt den Wein in seiner Tiefe. Reife Noten nach Pilzen, Brioche, Hefegebäck, Nüssen, Orangen, Kardamom – was weiß ich noch alles – es gibt kein anderes Getränk, das so viele Interpretationen und Zustände kennt. Zu glauben, dass Henkell trocken oder ein Schlumberger auch diese Attribute besitzen, wäre allerdings vermessen bzw. unangebracht.
Die berühmte Witwe “Veuve Cliquot”, der man die Erfindung bzw. die Erkenntnis des Herausrütteln (remuage) des Hefepfropfens aus dem Flaschenhals zuordnet, konnte sich einfach nicht entscheiden, an welchem Zeitfenster des Tages der ideale Schluck zu nehmen sei – sei es am Vormittag, als Apero, nach dem Mahl und auch schon am Nachmittag. Abends sei es ohnehin nicht ohne die Flasche mit dem leuchtend orangen Label auszuhalten. Oder gar in der Nacht. Marketing a la France in der Mitte des 19. Jahrhunderts.
10. Abschluss und Fazit.
Mit dem Champagner besitzt die Welt – aber v.a. Frankreich ein elegantes Getränk, das als Botschafter Frankreichs an allen Höfen, in allen Wirtschaftsbereichen, bei Staatsmännern und – frauen beliebt, für Banketts, Soirees und Abschlüssen einen wertigen Rahmen stellt und vielseitigst eingesetzt werden kann. Es gibt kaum ein hochwertiges internationales Menu mit Stellenwert, das nicht mit Champagne eröffnet oder auch begleitet wird. Grandios. Die Bekömmlichkeit und Universalität des Getränkes spielt hier die wesentliche Rolle.
Und – deren Marke unweigerlich Qualität ausstrahlt. Das beweist einfach schon die Geschichte, und die läßt sich bekanntlich nicht zurückdrehen bzw. außer acht lassen. Auch wenn manche Zeitgenossen das gerne hätten. Und wir haben ein Vorbild, dem man sich nur vorsichtig und andächtig annähern kann.
Somit wünsche ich euch eine nette Lesezeit, Gesundheit und Salut.
Euer Alfred Walch
