Recipe of the Month / Rezept des Monats

January / Jänner 2024

Curried Parsnip Soup
By Sandra Milne-Skinner

© Sandra Milne-Skinner

A delicious soup for cold winter days. Serves 4

Ingredients
25g butter
1 onion, peeled and chopped
1 stick celery, chopped
1 large parsnip, peeled and chopped
1 potato, peeled and chopped
2teaspoons of medium curry paste
1 litre hot vegetable stock
Squeeze of lemon juice
Salt and freshly ground black pepper
4 tablespoons cream
A few fresh stalks of coriander

Method

1. Heat the butter in a large pan, add the onion and celery and cook for 6 to 8 minutes, until soft.
2. Add the parsnip and the potato, then stir in the curry paste. Pour in the stock and simmer for 20 minutes.
3. Purée in a food processor until smooth, then add a squeeze of lemon and season to taste. Serve topped with a swirl of cream and a sprinkling of coriander

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Blattl’n mit Kraut – köstliche Bauernküche reloaded
Von Alfred Walch

Hand auf’s Herz, irgendwie stammen viele im Dorf von inzwischen leider nicht mehr existenten
Landwirtschaftsbetrieben ab. Oder seine (Ur)Eltern, Onkels, Tanten etc. hatten eine nähere Beziehung zur ernährenden Scholle.
Das Können und Rechentalent der Bauersfrauen ermöglichte sogar eine kulinarisch anspruchsvolle Küche, die schmackhaft und nährend gleichermaßen war. Manchmal sehnt man sich heute nach dieser Art Küche oder “art cuisine” – einfach, etwas zeitaufwändig und auch für größere Personenanzahl ausreichend. Und eines dieser ruralen Festtagsessen behandeln wir hier.
Der Teig – hier mit Topfen, es kann allerdings auch ohne ihn gehen. Dann wird der Teig etwas “krosser” und die Blattln sind weniger kompakt. Der Hund mag’s so oder so.
Auf jeden Fall nicht zu wenig antragen, es ließen sich Nachbarn auch einmal dazu einladen!
Wir haben so für 6 – 8 Personen gerechnet – abhängig vom Alter, Geschlecht und aktuellem mood.
Meine Schwiegermutter Luise erzählt schon von recht saftigen Vertilgungsmengen der hoffnungsvollen Jugend zu gegebenen Zeiten.

Zutaten
500 g Magertopfen, 380 g Weizenmehl glatt(grün), 20 g Butter geschmolzen, 1 Ei warm,
1 Kl Salz, 1 TL Schnaps (nur kein G’lump), Butterschmalz und Pflanzenöl zum Ausbacken.

Zubereitung
Zutaten mischen, gut kneten, 1 h im Kühlschrank raten lassen.
Mit Nudelholz am Brett oder Nudelmaschine austreiben, Oberfläche aus Stein geht natürlich auch.
Teig ca. 2-4 mm dick ausrollen, mit Rändelrad in ca 7 x 7 cm große Rauten schneiden, am Hangerl auflegen, bis die gesamte Masse verarbeitet ist, Abschnitte wieder verkneten und verwenden.
Das Gemisch 30/70 Butterschmalz – Rapsöl erhitzen, warm bereithalten.
Zutaten für das Weiß/Schlamperkraut:
Genügend Weißkraut (ist leistbar, aufgewärmt allerdings kein Hit), Weißwein trocken zum Löschen, Butterschmalz (sollte vorhanden sein), Kümmel ganz, ev. etwas Koriander gemahlen, Salz, Pfeffer. Roux blanc “Ru blon” (weiße Einbrenn), aber Französisch klingt eindeutig besser. Heißer Gemüsefond.

Zubereitung
Das Kraut in mitteldicke Streifen (Julienne) schneiden, die starken Teile dünn schneiden.
Schmalz erhitzen, das Kraut darin anglasen, mit wenig warmem Gemüsefond etwas angießen, würzen, dünsten und mit je einem Glas Weißwein den Koch erheitern und das Kraut würzen. Achtung – nicht zu weich kochen! Kurz vor Garende die weiße Roux aus 2 EL Butter und etwas Mehl in einer kleinen Kasserole herstellen und das Kraut damit vermischen (montieren), bis es cremig und schmalzig wird.
Das Kraut sollte noch leicht bissfest sein. Das so eingedickte Kraut heißt eben “Schlamperkraut”!
Auf jeden Fall sollte das Kraut vor dem Ausbacken der “Blattl’n” fertig gekocht sein und auf ganz
kleiner Flamme warm gehalten werden. Kurz abschmecken. Kurz vor dem Auftragen noch mal
erhitzen, aber Achtung – brennt leicht an – wir kennen das!
In heißer Pfanne das Backöl erhitzen, ein Probeblattl starten. Der Fleck sollte sich schnell aufblasen, kurz schwimmen und bräunen lassen und dann wenden und die Unterseite backen, herausnehmen und in einer mit Küchenrolle belegten Form stapeln. Im Rohr warm halten und so alle Rauten ausbacken.
Das Schlamperkraut geht natürlich auch gut als Beilage zu G’selchtem oder zu einem Kiachl.
Nicht mit Kümmel sparen, man kann auch gemörserten Wacholder zum Kraut geben, Lorbeerblatt frisch und fein gehackt gibt dem Ganzen eine römisch/cäsaristische Attitüde.

Und nun:
Gutes Gelingen und vor allem – Guten Appetit! Ihr Alfred Walch

Fotos: Alfred Walch