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Juni / June 2025
Chicken Alla Cacciatore
By Sandra Milne-Skinner
This is a light but tasty dish to enjoy with friends.
Ingredients
1 kg vine tomatoes 1 clove garlic
4 chicken breasts 1 bay leaf
100 ml extra virgin olive oil 1 sprig rosemary
200 ml white wine 1 sprig sage
1 onion flour, chicken or vegetable stock
1 carrot salt and pepper
1 stick celery
Method
Cut the chicken breasts into bite-sized pieces.Season with salt and pepper and fry lightly in a pan with the oil. Wash the onion, carrot and celery and cut into thin strips. Put a little oil in a second pan. Add the vegetable strips, the whole clove of garlic and the herbs, tied together in a bunch. Fry all together until golden.
Add the sautéed chicken pieces and stir in the white wine. Wash the tomatoes and remove the seeds then chop into small pieces. Cook until the wine has evaporated and then add the chopped tomatoes. Sprinkle over a dessertspoon of flour and a little stock and stir in. Continue cooking for about 30 minutes, adding enough stock to end up with a fairly thick sauce. When cooked, remove the bundle of herbs.
Serve with new potatoes, your choice of green vegetables and some crusty bread to mop up the sauce.
Serves 4
Spargel in der Folie
von Alfred Walch
Ich habe mich dieses Monat doch für den Spargel entschieden – einerseits ist er eines der schmackhaftesten Gemüse, die ich kenne (neben dem Blumenkohl), andererseits sind Spargelgerichte geradezu undenkbar ohne guten Weißwein. 2. Leidenschaft, sagt man.
Und – ich finde, man kann ein gutes Gemüsegericht nicht einfacher zustandebringen. Da uns der Klimawandel im Genick sitzt, gibt es immer früher schon gute Spargel – und in ausreichender Menge. Der Veroneser kommt zuerst, die niederbayrischen und Marchfelder etwas später, den Südtiroler sollte man am besten vor Ort genießen. Beim Einkauf auf gleich dicke Stangen achten, die Schnittstelle sollte nicht zu trocken sein und der ganze Bund ansehnlich frisch erscheinen. Aber – 10 bis 15 € muss man für einen Spitzenspargel in Weiss ausgeben!
Wir brauchen – für 4 Personen:
1 kg weißen Spargel, 4 Tl Salz, 4 Tl Zucker, frischen Thymian -1 Bund oder so, 20 g Butter, wer hat, Kerbel, Schnittlauch geht auch. Ganz nett Weißweinessig oder Zitronensaft frisch.
Für die Hollandaise: 6 Eigelb, ca.1/4 Weißwein trocken – 250 g Butter, Salz, Pfeffer aus Mühle
Ev. in schmale „wedges“ geschnittene und leicht vorgekochte Erdäpfel.
Das Wichtigste ist die Ausgewogenheit von Zucker und Salz.
Die Spargelstangen gut schälen, die holzigen Enden abschneiden. Auf die Alufolie (glänzende Seite außen) legen, mit Essig und Zitrone beträufeln, Zucker und Salz dazu, wenden, einwickeln. Jetzt könnte man die vorgegarten Erdäpfel dazugeben und alles gemeinsam garen. Ca. 12 min im vorgeheizten Rohr bei 140 Grad, dann sollte er fertig sein – gärt im eigenen Saft. Bei mehreren Gästen in mehrere Pakete aufteilen – sagen wir pro 2 Personen 500 g Spargel roh.
Aber eigentlich geht es uns um die „hollandaise“ – der Definition nach eine aufgeschlagene Buttersauce. Wenn ihr selbst probiert, dann wisst ihr halt, was drinnen ist, bei „fertigen“ Industrieprodukten eher nicht. Die sicherste Variante dabei ist die über Dampf geschlagene. Dafür die Eigelbe mit dem Weißwein vorsichtig in einem Schneekessel (unten rund) vermischen und über einem kleineren Topf mit leicht kochendem Wasser recht kräftig aufschlagen. Nicht rühren – sondern schlagen, sonst setzt sich das Eigelb ab – ev. den Topf vom Herd ziehen.
Nach ca. 5min langsam die flüssige Butter vorzu einrühren, immer weiterschlagen.
Die fertige Sauce mit Salz und Pfeffer vorsichtig würzen. Man braucht dafür etwas Übung, aber diese Methode ist erprobt und ist natürlich feiner als die ewig haltbaren „Knorr-hollandaises“. Manche würzen die Sauce auch noch mit etwas warmen Weißem Balsamessig (Gölles) – ist sehr fein!
Man kann den Spargel gut in der Folie bereit halten und hat damit keinen Zeitstress. Wenn alles bereit und eingedeckt ist, das Paket – bei mehreren Personen macht man 2 oder 3 – vorsichtig öffnen, den Spargel und die Erdäpfel herausheben, den köstlichen Duft einsaugen.
Auf möglichst warmen Tellern anrichten, die Hollandaise a part – dh. in einer Sauciere dazugeben. Wenn möglich, auch den ausgelaufenen Sud verwenden – der ist göttlich! Über die Spargelstangen noch etwas „Liebe“ – sprich Schnittlauch oder Kerbel streuen – fertig!
Und zum Trinken: wie schon gesagt, guter Weißwein. Mir schmecken hier mittelgewichtige Typen. Aromatisch können sie im Frühsommer auf jeden Fall sein – also Gelber Muskateller und Sämling aus der Steiermark, Roter Veltliner vom Wagram, Riesling ev. auch – und der vielseitige Veltliner geht ohnehin immer. Oder die nicht zu vollen Burgunder – Südtirol und Co läßt grüßen!
Gutes Gelingen und ebensolchen Appetit wünscht Alfred Walch
