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August 2025
Schwammerlragout mit Beilagentipp
Von A. Walch
Hi Leute!
Entsprechend der Jahreszeit und aktuellen Witterung machen wir im August das allseits beliebte Schwammerl-Ragout – oder auch Schwammerlgulasch. Wobei natürlich beim Gulasch der Paprika das bestimmende Element ist – bei unserem Gericht hingegen nicht. Oder?
Beim Schwammerlsuchen bzw. -finden kann ich euch nur den Tipp geben, die “Richtigen” zu nehmen, die anderen jedoch nicht zu zerstören. Wir begnügen uns seit Kindeszeiten mit dem Trio Eierschwammerl/Pfifferlinge, Herren-und Steinpilz sowie dem köstlichen Parasol. Diese haben ja unterschiedliche Habitate und somit steht einer ausgedehnten Waldwanderung über steiles und nicht so steiles Gelände nichts mehr im Wege. Gutes Schuhwerk, Tarnkleidung, um vom Mitschwammerlsucher nicht entdeckt zu werden, ev. ein guter Stock, ein mittelgroßer Korb für die Beute und ein Putzmesser (gibt es auch mit Pinsel!) sind die Ausrüstungsgegenstände.
Vergangen sind allerdings die Tage der schulfreien Kindheit und Jugend, wo man am Prantl, Sam und “Loamgrube” sowie oberhalb vom Weidig-Fischteich in nur 1 Stunde genügend frische Ware einsammeln konnte. Und somit auch die unterschiedlichsten Formen und Farb-schattierungen der Objekte der Begierde kennenzulernen. Heute müssen wir mit allerhand Konkurrenz aus Stadt und anderen Gemeinden leben, deren Autos die Kurven und Einfahrten am Almweg schmücken und uns die vermeintlich angestammte Ware wegschnappen. Leider. Aber die Welt ist groß genug.
Und nun zur Küche – ich mache das Ragout eigentlich immer gleich, mit Tomaten und so…
Zutaten: 1 kg Schwammerl gemischt, blättrig geschnitten, 1 – 2 mittlere Zwiebel oder Porre, 100 g Sellerie in kleinen Würfeln, 3 – 4 Tomaten (oder in Dose, gehackt), Gemüsesuppe, etwas Tomatenmark, wenn vorhanden getrocknete Tomaten klein gehackt, das gibt die Würze. Salz, frisch gemahlener Pfeffer am Schluss nach Belieben. Manche verwenden Aceto bianco, ich Wein.
Alles nacheinander im Guss-Topf zusammenfügen, Schwammerl nicht zu lange kochen, 10 min genügt. Warm halten, kurz vor dem Servieren mit etwas Sauerrahm oder Creme fraiche montieren.
Und – eine halbe Hand voll gehackter Petrsilie macht die Sache perfekt. Kosten nicht vergessen!
Sofern man TK Schwammerl verwendet, kann ich sagen, dass die Qualität natürlich leidet.
Aber – noch in gefrorenen Zustand verarbeitet, sind sie kaum bitter (die Pfifferlinge). Geht schon.
Als Beilagen könnte man den klassischen Serviettenknödel, Salzkartoffel/Püree oder die geniale Polenta nennen. Hier gäbe es auch die sogenannte 2-Minuten-Polenta, die in eine Wasser – Milch – Butter – Muskatmischung eingerührt wird – und wirklich in 2 Minuten fertig ist!
Und – zumeist gibt’s im August jede Menge Gurken im Garten – mit Sauerrahm angemacht ist das für mich das perfekte Schwammerl-Essen.
Für Italo-Freaks ist natürlich das Schwammerl-Risotto erstrebenswert, wobei man schon sehr auf den Garpunkt der Pilze achten muss. Sollte man feste, kleinere Steinpilze zur Hand haben, sollte man diese separat in etwas Butter sautieren und dann oben auf das Risotto setzen.
Und die Parasole? Kam bei uns immer nur in etwas Butter angebraten (auf dem Grill grandios) auf die Teller – ein würziger Gaumenschmaus. Habe aber leider schon lange keine mehr gefunden…
Als Getränk ist wie des Öfteren ein Glas Weißwein zu empfehlen. Veltliner, Riesling und va. Weißburgunder eignen sich. Ein Pils oder die anti-alkohol Abteilung gehen natürlich auch immer.
Alles Gute beim Suchen, Kochen und Essen wünscht wie immer
euer Alfred Walch
Fotos (wenn nicht anders angegeben): A. Walch
bb
Danish Apple Puddings
By Sandra Milne-Skinner
When we came back from Scotland last week, we found lots of windfalls beneath our apple trees. I peeled and cored them and stewed them with some sugar to taste. Stewed apples freeze well, but this time I used them to make Danish apple puddings.
Ingredients
Stewed apples, sweetened to taste
Soft fruit jam or jelly
Fresh breadcrumbs
Butter
Whipped cream or Greek yoghurt
Method
Spoon the sweetened stewed apples into dessert glasses and top them with a thin layer of jam or jelly. Redcurrant jelly works well with this recipe, but any soft fruit jam or jelly will do. Sauté the breadcrumbs in butter until they are golden, then put a layer of breadcrumbs on top of the jam or jelly. Finish off with a whirl of whipped cream or Greek yoghurt.
Foto: S Milne-Skinner
