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Dezember 2024
Reh aus heimischen Wäldern
Von Anfred Walch
Nicht nur Georg Dornauer liebt es, durch die Wälder zu streifen…
Geneigte Leser! Aus aktuellem Anlass habe ich mich entschlossen, euch etwas Wild(es) aus dem Wald vorzustellen. Erfreulicherweise bietet der Bauernladen Inzing – Anja und Georg Maizner – zur Herbstzeit auch frisches Wild aus Inzinger Wäldern an – die heimische Jägerschaft lässt größtenteils ihr erlegtes Wildpret von Hermann, dem Ex-Würstständler fachmännisch zerlegen.
Bei den Maizners kann man diese edlen Produkte erstehen – Reh oder Hirsch – wenn man Glück hat. Man muss gleich dazusagen – es ist keine Hexerei – und – je jünger das Tier war, desto kürzer wird der Bratvorgang sein – auch Wild kann verkochen. Ist die Ware aus dem Schlegel und Schulter, wird ein Ragout in Frage kommen – ist auch unverfänglich und gut vorzubereiten.
Ganz junges Wild würde eher bei Niedertemperatur (80 Grad) im Ofen gegart und ev. vor dem Servieren etwas angeröstet. Wenn man sich – wie ich – auf gute Saucen steht, wäre es natürlich am besten, wenn man vom Anbieter die Knochenteile und Abschnitte des Zuputzens (Parrüren) erhalten könnte. Ansonsten müssen wir eben die Fleischteile hernehmen.
Zutaten: 1 – 2 kg Rehfleisch, wenn möglich Wildknochen und Parrüren, Wildfond ginge auch.
2 Zwiebeln weiss, ½ Sellerieknolle, 3 Karotten, Rindsfond, 2 ELTomatenmark, 1 Ds Tomaten gut.
Thymian frisch. ev. 2-3 Rosmarinzweige (für‘s Rohr), Salz, Pfeffer frisch, Wacholder zerdrückt.
Und ½ lit Rotwein, kann auch Säure haben (Teroldego, Cotes du Rhone, Blaufränkisch)
Beilagen klassisch: Rotkraut, Serviettenknödel – auch angebraten möglich.
Zubereitung: Das Fleisch braucht nicht mariniert werden, salzen erst zum Schluss, sonst wird‘s zäh.
In ca. 3 cm starke Würfel schneiden, mit Pfeffer und Wacholder würzen, in etwas Olivenöl wenden. Eine schwere Sauteuse aufstellen (am besten Le Croisset). Gemüse in grobe Stücke (wie Fleisch) zerteilen. Öl erhitzen, Fleischstücke bei hoher Hitze anbraten, bis Röstaromen entstehen, wenden. Das Gemüse zugeben, Tomatenmark dazu, mitrösten. tomatisieren, mit Rindssuppe und Rotwein aufgießen, Thymian zugeben. Auf kleiner Flamme nur mehr leicht köcheln lassen, bis Fleisch weich ist (1 Stunde). Dann dieses mit Schaumlöffel herausheben, von den Gemüsen trennen, warmhalten. Die unfertige Sauce aufkochen, reduzieren, abschmecken (Salz). Durch ein Sieb abgießen, etwas einkochen lassen, vor dem Verwenden mit kalter Butter montieren (einrühren). Dann die Fleischstücke wieder in die (wunderbare) Sauce geben, warmhalten. Nicht zu viel kosten, sonst bleibt keine Sauce übrig… übrigens – der Alkohol des Weines verdampft vollständig.
Beilagen:
Beim Blaukraut ist anzumerken, dass ich in der Mitte der Garzeit etwas kräftigen Rotwein, sowie Orangensaft, Zucker und Preiselbeeren zugeben. Nicht zu lange kochen, ´sonst wird‘s Kraut dunkel.
Wie gesagt, Blaukraut eher ganz zum Schluss anmachen und nicht verkochen … oder anbrennen lassen – was leicht geschieht.
Serviettenknödel: nicht mit Eiern sparen, Milch sollte warm zugegeben werden, Zwiebel fein hacken und glasieren. Blattpetersilie fein gehackt verwenden, mindestens 20 min rasten lassen, in Klarsichtfolie und dann in die Stoffserviette einrollen, nicht zu dicke Stränge formen, eher 2 kleinere, sieht besser aus, Wasser gut salzen! Kann man im Rohr warmhalten (abdecken).
Alufolie ist kontraproduktiv. Und schädlich. Eh klar.
Getränke: Bier – am besten Dunkles Zillertaler oder so etwas wie Kraftbeer (Bierol, Schleppe) oder ein gutes Glas Blaufränkisch (Mittelburgenland oder Eisenberg). International geht besonders gut: Nebbiolo (Piemonte) oder Pinot Noir(Südtirol) sowie ein feiner Lagrein von Muri oder so…
Gutes Gelingen, eine schöne Zeit und Gesundheit wünscht euch ….
Alfred Walch e – feliz navidad.
Fotos: Alfred Walch
ccc
Finger food for the festive season
By Sandra Milne-Skinner
Here are some recipes which you can use when entertaining friends over the festive season.
Chive frittatas with smoked salmon
Ingredients
For the frittatas:
6 eggs
250ml single cream
50g strong cheese (cheddar if possible), grated
2 tablespoons chopped chives
Sea salt and black pepper
For the topping:
125ml soured cream
80g cream cheese, softened
One and a half tablespoons of lemon juice
50g sliced smoked salmon
Snipped chives, to garnish
Method
Preheat the oven to 160C or Gas 3. Place the eggs, cream, cheese, chives, salt and pepper in a bowl and mix to combine. Pour into greased muffin tins and bake for 15 minutes or until set. Remove from the tins and cool slightly.
To serve, combine the soured cream, cream cheese and lemon juice in a bowl and place a teaspoonful on top of each frittata. Top with a small piece of smoked salmon and garnish with the extra chives.
Makes 12
French Bread Open Sandwiches
Ingredients
1 crusty French baguette
For the toppings:
Butter – about 25g
175g Brie
2 Kiwi fruits
3 slices Prosciutto
6 black olives
6 slices salami
Half a small onion
1 140ml carton of soured cream
1 100g jar of marinated herring fillets
Sweet paprika for dusting
50g black or green olive paste
2 hard-boiled eggs
Method
Heat oven to 160C or Gas 3. With a knife, cut the bread across into 5mm thick slices. You should get c 30 slices from one loaf. Spread slices in a roasting tin and dry in the oven for 20-30 minutes until golden. Cool, then seal slices in a polythene bag. These will keep crisp for several days.
To finish, spread slices with butter, then add toppings, allowing 6 bread slices for each type:
- Slices of Brie and slices of Kiwi fruit
- Crinkled slices of prosciutto with stoned black olives
- Folded salami slices and thin onion rings
- Soured cream and thin slices of pickled herrings dusted with paprika
- Black or green olive paste and slices of boiled egg
Arrange the open sandwiches on trays and cover with cling film. These can be made about 2 hours before serving and still be perfect.
Makes 30
Mini cheese scones with cream cheese and chives
Ingredients
25g butter, cut into cubes, plus a little extra for greasing
100g flour, plus extra for dusting
1 teaspoon of baking powder
Half a teaspoon of salt
50g strong cheese, grated
Half a teaspoon of mustard
About 5 tablespoons of milk
200g of soft cheese
2 tablespoons of snipped fresh chives
A little sweet paprika , to decorate
Method
Preheat the oven to 200C, 400F, Gas 6. Lighly grease a baking sheet, then sift the flour and baking powder together in a bowl and rub in the butter with your fingertips until the mixture resembles fine breadcrumbs. Stir in half of the grated cheese, the mustard and enough milk to give a fairly soft dough.
On a lightly floured surface, roll the dough out to about 2cm thick and cut into rounds with a 3.5cm plain cutter. Place on a baking sheet and lightly brush the tops with a little milk, then sprinkle with the remaining cheese. Bake in the oven for 8-10 minutes, until golden. Cool on a wire rack.
Mix the soft cheese and chives together. Once the scones are cool, cut them in half and top each half with the cheese and chive mixture. Sprinkle the halves with paprika and serve.
Makes 24
Photographs: Sandra Milne-Skinner
