Recipe of the Month / Rezept des Monats

Mai / May 2024

Spargelvariationen – von köstlichen Salaten zu Pasta und Spargel natur
Von Alfred Walch

Auch wenn es etwas spät kommt – am Spargel können wir einfach nicht vorbei gehen. Zu köstlich sind die königlichen Stangen. Das edle Gemüse ist schmackhaft und gesund, besitzt einen eigenwilligen Geschmack und ist vielseitig verwendbar.
Da der Arbeitsaufwand in der Herstellung recht hoch ist und sich auch nicht jeder Boden für den Anbau eignet, besitzt der Spargel in seiner schönsten Form auch einen entsprechenden Preis, der sich je nach Angebotszeit um 50 % ändern kann. Der erste ist teuer, aber eben auch sehnsüchtig erwartet. Im Handel ist der Veneto-Spargel der erste, dann folgen die deutschen (Schrobenhausen ist eine hochwertige Destination aus Bayern) und dem bei uns bekannten Marchfelder. Immerhin sind für die ersten bis 20 € und in der Hauptsaison im Mai an die 10 € für die Klasse 1 zu berappen.

Der Weiße Spargel ist für viele Feinschmecker der beste – weil zarteste. Stimmt auch für mich. Allerdings kann man mit der grünen Variante (oder auch violetter) eine Vielzahl von guten Salaten und Gerichten herstellen, sodass wir nicht immer die teure Version einkaufen müssen. Auch muss es nicht immer die dickste Stange sein, lasst euch das sagen. Allerdings kann man mit 1 cm Stärke so gut wie gar nichts anfangen, wenn geschält werden muss.
Wenn das Gemüse gekocht wird, bitte nicht zu lange, der Biss sollte gegeben sein!
Die grünen Stangen sind nur an den Enden leicht zu schälen. Am besten schmeckt er in Olivenöl oder Butter leicht gebraten und als Teil eines Salates, den man sich vorher schon zurechtgelegt hat. Gute Harmonie gibt‘s mit Sellerie und Kartoffel, die ja auch aus Mutter Erde stammen. Dazu geräucherte Fische oder Rohschinken, zarter Essig macht die Gerichte immer fein.
Weißer Balsam-Essig, Birnen- oder Quittenessig wären super!
Und die Salate profitieren immer, wenn Früchte dazukommen – Orangenfilets, Apfel, Nuss und die Exoten Mango/Papaya aber auch Erdbeeren passen hervorragend!
Über Spargelcremesuppe will ich hier nicht berichten, die gibt‘s wohl im Gasthaus. Denn die Königsklasse ist und bleibt der Stangenspargel Klasse A – der „Solospargel“. Man erkennt die Qualität und Frische leicht optisch. Die Schnittflächen sollten frisch sein und der Schaft und Schale in einer marmornen Farbe, knackig die Spannkraft, eben frisch. Es liegt natürlich auf der Hand, dass im Herstellungsgebiet die Frische leichter zu haben ist.
Einen guten Spargelschäler sollte der Haushalt besitzen. Und nicht sparen. Beim Einkauf nicht und beim Schälen auch nicht. Wenn man etliche Stangen (und mehrere Gäste) hat, dann geschält in eiskaltem Essig-Zitronenwasser zum Kochen bereithalten, so bleibt er frisch.
Werden die Stangen „natur“ gekocht, bedarf es zur Essens-Begleitung einer schmackhaften Sauce.
So kann man die „salsa verde“oder „gremolata“ natürlich vorher zubereiten. Eine Variante ist die bekannte „hollandaise“, eine Weißwein-Buttersauce, in die man frischen Estragon und Blattpetersilie sowie  gekochte Eier geben kann. Das nennt man dann „Bozner Sauce“.
Das Kochwasser gut salzen, auch Zitronensaft  und guten (Weißwein)Essig dazugeben. Früher gab man trockenes Weißbrot in die Brühe, um das „Bittere“ zu binden, ist heute nicht mehr notwendig. Nach 5 min sind die Stangen fast durch, rausheben und entweder gleich auf den Tisch – oder noch etwas in der Pfanne braten oder warmhalten.
Ein wenig Butter oder Olivenöl sollte schon sein.

Hier einige meiner Favoriten:
– Grüner Spargelsalat mit Orangen und Thunfisch
– Grüner Spargel mit Parmesan überbacken
– Grüner Spargel vom Grill, Schweinefilet, Sauce Hollandaise
– Risotto mit grünem Spargel (aromatischer)
– Pasta Fettucine mit gehobeltem grünem Spargel und gebratenen Kirschtomaten
– Gemüsegröstl mit Grünem und Weißem Spargel – dazu ev. Polentaschnitten
– Weisse Spargelstangen mit gebratenen Rohschinkenscheiben (Vulcano-Schinken)
– Weißer Stangenspargel mit Bärlauchpesto und frischen Erdäpfeln – sehr edel!

Für die Aufläufe und Co. bin ich eher nicht zu haben. Ich finde, die nehmen dem Produkt die Frische. Und darauf kommt es natürlich an. Wenn man etwas exotisches haben möchte – die Kombination mit Erdbeeren ist umwerfend.
So – das wär‘s.
Ich wünsche allen gutes Gelingen und einen gesegneten Appetit.
Ach ja – ein gutes Glas Weißwein sollte es auch dazu geben. Eher neutralere Weine finde ich wirklich gut zu Spargel – also Südtiroler Weißburgunder oder Terlaner. Zum Grünen Spargel geht auch der Grüne Veltliner perfekt, am besten aus dem Weinviertel.
Und hier nicht den ganz „einfachsten“, dann geht die Post ab… oder Gemischter Satz aus Wien.
Bis dann,
Alfred Walch

cc

Redcurrant Muffins
By Sandra Milne-Skinner

Redcurrant time will soon be here and if, like me, you have lots of them, here is a useful recipe. These muffins have a gentle tart taste, which balances the sweetness of the muffins. They freeze well and need only a short time in the microwave to thaw. Of course, they also taste delicious straight from the oven. You can use either milk or, for a dairy-free option, soya milk.

Ingredients
400g flour
1 packet of baking powder
250g caster sugar (fine sugar)
200g fresh redcurrants
2 eggs
150 ml vegetable oil
250ml milk or soya milk
75g demerara sugar

Method
Sift together the flour and baking sugar into a bowl. Add the sugar, followed by the redcurrants and stir to mix. Mix the eggs, oil and milk or soya milk in a jug. Add the egg mix to the flour mix, then fold together gently until just combined. Spoon the mixture into muffin cases. Sprinkle some of the demerara sugar on top of each muffin. Bake in a preheated oven at 170 degrees centigrade (see your oven instructions for fan oven temperature) for 25 minutes, until crisp and golden on top and cooked in the centre.

Makes 12 muffins.

cc