Rezept des Monats / Recipe of the Month

Zander mit Kohlrabi
von Alfred Walch

Für mich ist der Süßwasserfisch Zander einer der schmackhaftesten Fische – wie schon erwähnt. Es gibt am Markt auch frischen Zander (teuer) – zumeist aus Aquakultur TK-Ware, aber gut. Ich empfehle wie immer den C+C Wedl in Innsbruck, beste Adresse dafür!

Zutaten für 4 Portionen:
Für den Kohlrabi – 2 mittlere Kohlrabi, ¼ Schlagobers, Craime fraiche, Salz, Muskatnuss, Apfel-Essig Gölles oder Bio vom Berg, weißer Pfeffer aus der Mühle

Für den Zander:
600 g Zanderfilet mit Haut, Pflanzenöl, Butter, 8 Knoblauchzehen, Meersalz oder fleur de sel, gemahlener Kümmel, Schnittlauch oder Kerbel frisch – für etwas resolutere Zeitgenossen geht auch frischer – nicht zu würziger Koriander – aber eher expressiv!

Knoblauch schälen und hauchdünn hobeln. In einem Topf Schlagsahne mit Craime fraiche, Salz und etwas geriebene Muskatnuss erhitzen. Die geschälten und in mittelgroße Stifte geschnittenen Kohlrabi einlegen und in heißem Obers mehr ziehen als kochen lassen. Er soll gut bissfest sein. Einen kleinen Schuss Apfelessig zugeben und mit weißem Pfeffer würzen.

Vom Zanderfilet die verbliebenen Gräten auszupfen und in 8 gleich große Stücke teilen, trocken tupfen – sonst bleibt die Haut an der Pfanne kleben. Fisch salzen, Haut kurz bemehlen und in ein wenig Zitrusabrieb wenden (natürlich nur ungespritzte Zitronen – ev. von der Bauernkiste!).

In einer beschichteten Pfanne einen guten Schuss Öl und ½ El Butter erhitzen. Knoblauchzehen in der Schale ein wenig zerdrücken, sodass die Schalen aufplatzen. Zanderstücke mit der Haut nach unten in die Pfanne geben. Knoblauchzehen dazu.
Zander auf der Haut braten, dabei das heiße Fett mithilfe eines Löffels immer wieder über die Filetstücke schöpfen. Der Fisch ist ausreichend gegart, wenn die Haut knusprig ist – also ca 3 min. Im Inneren sollen die Filets noch etwas glasig sein. Aus der Pfanne heben und ev. trockentupfen. Wer will, kann kleine Kartoffel dazu kochen und in Butterkräutern schwenken (vorbereiten!)

Kohlrabi wenn erforderlich noch etwas erhitzen und auf Teller geben. Zander mit der Haut nach oben darauflegen, Knoblauchzehen dazu. Dann noch mit etwas Fingerspitzengefühl das Salz (am besten das fleur de sel – oder Maldonflocken) und etwas gemahlener Kümmel würzen.
Alles mit etwas frischen Kräutern bestreuen – doch am besten passt hier der Schnittlauch!

Tipp – wir verwenden seit längerer Zeit den entweder getrockneten oder im Glas tief gefrorenen Abrieb von ungespritzten Bio-Zitronen (und auch -Orangen – zum Backen). Allerdings müssen wir im Winter eine ganze Kiste nehmen, aber das rentiert sich! Die Früchte halten sich an einem kühlen Ort – einzeln aufgelegt – wirklich wunderbar. Frischer Zitronensaft und Abrieb sind aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken – ein altes Heilmittel noch dazu! Wie auch der Knoblauch.

Getränke: Zu Mittag eher Holunder- oder guten Apfelsaft. Abends könnte man schon an ein Gläschen
Weißwein denken – guter Weinviertler Veltliner verbindet das feine Aroma des bodenständigen Kohlrabis mit der eleganten Art des Zanderfleisches aufs Beste!

Also – Gesundheit und gutes Gelingen wünscht wie immer Alfred Walch