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Oktober / October 2023
Boef Bourgognion
Von Alfred Walch
Da wir zumeist im kulinarischen Italien weilten, gibt‘s hier mal was französisches. Die Küche Burgunds gilt als reichhaltig bis aufwändig, was zT. auch stimmt. Der Großteil des Aufwandes nimmt jedoch die Zeit in Anspruch. Langsames Köcheln, simmern, garen sind die Elemente der Grand Cusine, die Verbindung der Gewürze mit dem Fleisch, das Entstehen der Saucen. Hier wird auch mit den sogenannten „Jus aromatique“ – also Säften gearbeitet, wieder zeitintensiv.
Das „burgundische Rindfleisch“ gelingt am besten an schönen Herbstabenden, wenn wir uns erfreut auch wieder dem Rotweine zuwenden können und alte sowie neue Freunde zu Besuch kommen. Einen halben Tag sollte man sich für das Gericht schon mal Zeit nehmen.
Zutaten: ca. 1,50 kg Rindfleisch mager (Huft, ausgelöste Beinteile) – kein Roastbeef, etc.
150 g Speck, 1 kg Karotten, 250 g Champions, 500 g Schalotten, 3 Zwiebel, ½ Knoblauchknolle,
1 Bouquet garni (Strauß aus Lorbeer, Thymian, Rosmarin), 5 Nelken, 1 lit Rindsfond, 1 Fl. Rotwein, etwas Mehl, Öl, Salz, Pfeffer, Tomatenmark, ev. getrocknete Tomaten. Guter Essig.
Zubereitung: Das Fleisch in mittelgroße Stücke teilen und mit den grob zerteilten Zwiebel mit den
Nelken gespickt, Knoblauch, Karotten und Wein in eine Kasserolle geben, zugedeckt über Nacht marinieren. So sollte das Fleisch weich(er) werden.
Öl in Kasserolle (Le Creusset) erhitzen, das Fleisch würzen, anbraten, tomatisieren, etwas stauben, dann herausnehmen, Zwiebel fein geschnitten anbraten(Butter), das Fleisch wieder reingeben, mit Suppe und der Marinade / Wein auffüllen, mit Wacholder und Nelkenpulver würzen, den Gewürzstrauß beifügen, ca. 2,50 h langsam einkochen lassen.
Immer wieder umrühren und den Wein testen. Am besten Cotes du Rhone oder so….
Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit den Speck anglasen, mit den kurz überkochten Karotten ergänzen /junge Karotten wären superb. Dann noch die geviertelten Champions dazugeben, auf Biss auf offener Pfanne halten. Wer will, kann noch 1/2 kg geviertelte Kartoffel halb kochen und dem Rindfleisch beigeben. Die Kasserolle sollte schon ein passendes Volumen haben – denn es müssen am Ende alle Teile darin Platz haben. Das Gemüse mit etwas aceto abschmecken, dann auch in den Topf geben. Durch die Reduktion der Flüssigkeit entsteht so eine sämige Masse mit zunehmendem Geschmack. Zwischendurch kosten, ev. Suppe nachgeben. Soll kompakt sein.
Im Original werden kaum Kartoffel verwendet, eher ein frisches Baguette, das eignet sich sehr zum Tunken!
Mit etwas Balsamico und dunkler Schokolade kann man der Sauce noch einen kleinen zusätzlichen gout (Geschmack) verpassen, aber regulär nicht notwendig.
In Frankreich gilt dieses Nationalgericht als feines Festtagsessen, zeitlos und „tres lyonnaise“. Und schmackhaft. Nicht unbedingt modern, hat aber den Duft von Familienessen. Jaques Tati oder Juliette Binoche. Und da wären wir wieder bei „chocolat“. Das Bild vom Familienvater, mit einer riesigen weißen Stoffserviette am Kragen am großen Küchentisch auf das „boef“wartend, können wir uns lebhaft vorstellen. Weil Sonntag ist.
Le boissons: Vin rouge, kräftig. Cotes du Rhone, Minervois oder Coteaux Languedoc. Soso.
Bon apetit e bon chance!
French Apple Flan
By Sandra Milne-Skinner
Ingredients
Pate Sucrée (Sweet Pastry)
228 g plain flour
114 g butter, cut in small pieces, egg yolks, sugar and essence in centre. Using the fingertips of one hand, work butter, eggs and sugar together, then quickly draw in flour and knead until smooth. Chill for one hour in the fridge. Line a baking dish
4 egg yolks
114 g fine sugar
4 drops vanilla essence
Filling
910 g apples, peeled and cored
6 heaped tablespoons apricot jam
sugar – 2 to 3 tablespoons
squeeze of lemon juice
Method
First make the pastry. Sift the flour with a pinch of salt onto a board, make a large well in the centre of the flour, place butter, egg yolks, sugar and essence in the centre. Using the fingertips of one hand, work butter, eggs and sugar together, then quickly draw in flour and knead until smooth. Chill in the fridge for one hour. Use the pastry to line a 30 cm flan dish, prick lightly all over, then bake blind* for 25 mins at 375°F (190°C) or Reg 5. Remove the flan dish from the oven.
Slice the apples very finely and arrange in overlapping circles on the pastry. Dust the top layer only with the sugar, and bake for a further 20 mins. Heat the apricot jam with the lemon juice until melted. Strain. When the flan is cooked, brush with this glaze. Serve the flan cold with cream, crème fraiche or Greek yoghurt. This flan freezes well.
*Bake blind: cover the pastry with a circle of greaseproof paper. Pour in some dried beans to hold the paper in place while the pastry cooks.
