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Juni 2023 / June 2023
Pizza „Alfredo“ – nach meinem Geschmack
Ein Siegeszug von Neapel um die Welt
Von Alfred Walch
Wer hat‘s erfunden? Natürlich haben auch asiatische oder afrikanische Vorfahren mit heißen Teigfladen hantiert – aber den Start gaben schon die Neapolitaner. In unnachahmlicher Weise übernahmen sie die Farben der Pizza in ihre Nationalflagge – oder umgekehrt:
Weiß für den Käse – morzarella bufola , rot für die Tomaten – pomodori – und grün für das Kraut Basilicum oder besser Oreganum, ohne diese Ingredienzien keine Pizza lebens – oder genussfähig ist. Die Grundlage ist das Mehl des Weizenkorns. Hier ist der hohe Glutenanteil des Pizzamehles entsprechend wichtig – das „Caputo“ Mehl gilt in Kennerkreisen als das Beste!
Es gibt bei der Teigherstellung 2 Schulen – die Neapolitanische, und die Römische (+Olivenöl)
Die Neapolitaner verwenden für den Teig nur Mehl, Wasser und Salz, und wenig frische Hefe.
Es kommt auf die Gärdauer an – also mindestens 36 – besser 48 Stunden. Damit bekommen wir einen feinporigen, verträglichen, wunderbar duftigen Teig ohne Hefenoten. Das habe ich am Beginn der Pizza-Carriere auch öfters falsch gemacht. So kommt auf 1 kg Mehl nur 600 ml eiskaltes Wasser, 1 El Salz und 2 g frische Hefe. Trockenhefe hat nicht den Effekt. Wichtig ist – und auch immer diskutiert – die passende Verarbeitung.
In das kalte Wasser wird das (Meer)Salz eingerührt, dann die Hefe mit dem Mehl dazugeben, es sollte ca 20 min. mit einer Küchenmaschine langsam geknetet werden, bis eine homogene Teigkugel entstanden ist. Mit den Händen kaum zu schaffen… Dann den Teig in eine Schüssel geben, abdecken mit Folie, Deckel, Haube. Bei Zimmertemperatur (20 Grad) 1 Tag stehen lassen. Durch den geringen Germanteil wird sich die Masse nicht besonders vergrößern. Dann in 6 Teile teilen, rund formen, etwas durchwalken und auf grobem Mehl (Semola) in eine verschließbare Form geben, die ev. auch in den Kühlschrank passt (wenn man die Teiglinge aufbewahren will). Natürlich gehen auch die Gärkörbchen vom Brotbacken, dann allerdings abdecken – kein Luftzug!
Diese Teiglinge dann – sagen wir – 12 Stunden rasten lassen, und sie gehen ein wenig auf, sind aber geschmeidig und homogen. Das Formen der Form ist eben Formsache, und Übung. Nicht umsonst dauert in Neapel die Ausbildung zum „maestro di pizza“ oft länger als gedacht.
Aber man staunt doch wirklich über die Fertigkeiten dieser Künstler! Und Ablenkung ist da wie dort gegeben… aber wir schweifen ab. Das gute Stück formt man auch durch Ziehen über den Handrücken, aber das ist hohe Kunst, dann kommt erst noch das Hochwerfen und auch elegantes Fangen. Dann bist du im Pizza-Himmelreich – un paradiso per se!
Wichtig: kein Nudelholz oder so verwenden, sondern von der Mitte nach außen arbeiten – mit den Händen Ziehen und Drücken, dabei immer ein wenig drehen, dass das Ding rund wird. Es geht dabei um die feine Porung, die behalten werden soll. Auf Semola – Mehl – fein wäre eine Arbeitsfläche aus Niro, Marmor oder glattem Stein, das Holzbrett hat seine Tücken! Sobald man mit 2 Händen in der Teigmitte gelangt, noch ein wenig Ausdrücken – fertig!
Der Grundbelag besteht traditionell aus südlichen Tomaten(paste) – San Marzano Dose mit etwas Salz und Olivenöl pürieren, sollte nicht zu wässrig sein.
Käse: das Beste ist der fior die latte und bufola-frischkäse – die meisten Pizzerias verwenden den wüsten Industrie-Morzarella ohne irgendwelchen Geschmack – aber wir sind ja Profis!
Die Hitze ist das nächste Thema – man spricht von 400 Grad und mehr – 2 Minuten, und die Pizza ist fertig. Es gilt – so heiß wie möglich – einen Holzofen hat halt nicht jeder (siehe Bild). Gerebelter Oregano gibt schon den südlichen Touch, eigentlich besser als frische Kräuter.
Die weiteren Zutaten sind sehr persönlich. Weniger ist auch hier bekanntlich mehr! Richtig Spass macht die Sache, wenn jeder Essensteilnehmer seine persönlichen Vorlieben selbst auf das Teil legen kann – Salami, Anchovis, Oliven, Kapern, Zwiebel! Thuna, Artischocken…
Ich mag – die Pizza Alfredo sozusagen:
Fior die latte, wenig schwarze Oliven, Anchovis, Kapern, rote Zwiebel, Oreganum. Und den Teig!
Für die Puristen sei gesagt, Rohschinken, Basilikum und Rucola erst nach dem Backen der Pizza auflegen – aber jeder wie er will.
Fazit: Es geht um die Präparation der Teigmasse und die Zeit-Planung. Bei Verwendung der Reifebehälter, kann man die Teiglinge gute 3 bis 4 Tage kühl ohne Verlust halten. Auch ein Vorteil, aufgrund des geringen Hefe-Anteils. Bei guter Vorbereitung ist das Pizzabacken ein gesellschaftliches Highlight und auch ein geschmackliches Erlebnis der Sonderklasse!
Trinken: Soll man auch – mir schmeckt auch ein Bier (der Ofen ist heiß), leicht gekühlter Vernatsch oder mittelschwerer Weißwein aus Italien – Verdichio, Garganega und Co.
Auch hier gilt – mehr ist auch nicht weniger.
Also – gutes Gelingen und nichts für Ungut -Salut!
Xxx
Rhubarb Crumble
By Sandra Milne-Skinner
If you have rhubarb in your garden it should be sprouting now, and you can use it to make a delicious dessert. This is a traditional British recipe – fruit crumble – real comfort food. My favourite version is with rhubarb, but you can also make it with apples, pears or plums. For other fruits, omit the ginger and the cinnamon in the topping. For apples, flavour with cinnamon, and add some raisins or sultanas. In autumn, you can combine apples with blackberries (Brombeeren) for a delicious crumble.
Ingredients
120 g flour
60 g butter
60 g sugar for the topping, sugar to taste for sweetening the fruit.
1 tablespoon of stem ginger in syrup, chopped fine (from Hörtnagl)
Half a teaspoon of cinnamon
Rhubarb for filling
Method
Wash the rhubarb and cut into 1 cm long pieces. Cook with a little water for a short time only to slightly soften. (You can make this dessert without part-cooking the fruit, but you need to ensure that the fruit is fully cooked before serving, so you might have to leave it in the oven just a little longer). Sweeten the rhubarb to taste and add the chopped ginger and some of the syrup from its jar. Place sweetened fruit in a glass ovenware dish. Rub butter into flour until it resembles fine breadcrumbs, add sugar and cinnamon and spread over the fruit. Smooth over the surface. Bake in a moderate oven (160° C fan, 180° without fan, gas mark 4-5) for about 30 minutes, until the top is golden.
Serve with cream, crème fraiche or Greek yoghurt.
A variation
You can also make a rhubarb crumble with pieces of orange in it and a little orange juice – the flavours go well together.
