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Mai / May 2025
Kartoffelsalat
Von Alfred Walch
Erdäpfelsalat – 6 basics
Ihr werdet mich eventuell etwas versnobt bzw. auch rückständig halten, wenn ihr meint,
dass ich euch den Kartoffelsalat nicht zutraue oder erklären will. Allerdings existieren meiner
Meinung nach allzu viele nichtssagende Exemplare unter der Sonne, um nicht einigen
Kleinigkeiten in Bezug zu diesem elementaren Salat der österreichischen Küche wirkliche
Aufmerksamkeit entgegenzubringen.
Zu oft müssen wir auf manchen offiziellen Festen den Pampf aus dem Kübel löffeln – oder nicht?
Deshalb – greifen wir schon mal zu Hause an!
1. Die korrekte Knolle. Wer es ernst meint, wird einmal vorerst mit einer Sortenarmut konfrontiert. „Festkochend“oder „mehlig“ – bzw. „Salat“- oder „Püree“-kartoffel – diese Varianten werden zumeist im G‘schäft angeboten. Obwohl man in der Literatur von fast 200 verfügbaren Sorten in
Mitteleuropa spricht. Also heißt es eingrenzen. Wir zu Haus verwenden fast ausschließlich die Sorte „Ditta“ – die sowohl formmäßig – also eher länglich – als auch und vor allem geschmacklich dem entspricht, was wir wollen. Erhältlich im Bauernladen oder bei Gastl Walter und Co.
Auszuscheiden sind die „mehligen“, das ergibt Matsch. Auch alle bunten Erdäpfel – wie da wären
„Violette Noir“ oder zB. „Red Cardinal“, gehen nicht, das sie nicht unseren ästhetischen Ansprüchen genügen. Erdapfelsalat muß goldgelb glänzen! Alle Süßkartoffel ebenfalls nicht, zu mehlig und wegen des eigenwilligen Geschmacks. Alle ganz kleinen und ganz Großen nehmen wir ebenfalls nicht. Die Schälerei ist eine Plage und die großen Scheiben sind sperrig und zu wenig ansehnlich. Noch einer scheidet aus – nämlich der hochgelobte, aber elend harte Kipfler. Der nimmt kaum Marinade auf und ist fast für gar nichts gut.
Also: fest kochende, mittelgroße, nicht scharf, sondern nussig schmeckende Erdäpfel wie eben die genannte Ditta, gut ist auch Princess oder die gute alte Sieglinde!
2. Erdäpfel richtig kochen. Nur der Ordnung halber, weil es bekannt sein sollte:
Niemals so heftig kochen wie die Wäsche, sondern leise blubbernd. Und nicht kochen, bis sie aufplatzen, sondern nur so lang, bis die Gabel oder Spieß mit sanftem Widerstand in die Knolle dringt. Nicht abgießen und sofort schälen, sondern abgießen und im halb bedeckten Topf ein Viertelstündchen ausdampfen lassen. Und nicht erst dann schälen, wenn sie gekühlt sind, denn dann wäre es für einen Erdapfelsalat der „Premiumkategorie“ schon jetzt zu spät. Der Salat ist dann perfekt, wenn er grad‘ noch einen Hauch von Wärme hat – weniger als lauwarm und mehr als Zimmertemperatur – und nicht aus dem barbarischen Kühlschrank!
3. Der Saft der Säfte. So kann man eine perfekte Marinade (Wiener Art) angehen:
Zwiebel (Schalotten wären superb) schälen und fein hacken – wieviel bleibt einem selbst überlassen, genauso, ob rot oder gelb – spielt nur optisch eine Rolle. Zwiebel in Butter zart andünsten – wiewohl roher Zwiebel generell in Speisen nichts verloren hat. Dann gleich amol mit warmer Rindssuppe – oder Gemüsefond aufgießen, warm halten. In einer Schüssel einen guten Löffel Senf (scharfer oder süßer) geben – aber keine Kreatif-Senfe! Dazu kommt Salz, ein TL Zucker, grob gemahlener schwarzer Pfeffer, die warme Suppe mit den Zweibeln, ein guter Schuss Weißweinessig (Gölles!), Maiskeimöl und ein kleiner Schuss Erdnuss- oder Wok-Öl. Das wird gut verrührt (ist noch warm!) und andachtsvoll probiert: Die Marinade muss würzig – etwas umami – und leicht salzig schmecken. Wenn sie ohne Erdäpfel ein klein wenig überwürzt wirkt, dann ist sie richtig! Und – man braucht viel von der Marinade, denn die Erdäpfel nehmen recht viel davon auf – etwa 200 ml pro 1 kg gekochte Erdäpfel kann man annehmen.
Es folgt nun die Vermählung – la mariage! Die Erdäpfel noch warm schälen, in mittelstarke Scheiben schneiden, sofort in die Marinade geben – alles soll damit überzogen sein! Dann nochmals vorsichtig durchwenden – und nicht gekühlt stehen lassen. Jetzt zieht die Sauce in die Scheiben ein und die Masse etwas zusammen. Nicht mit Suppe sparen und ev. nachgeben. Sollte sich danach die Masse wie ein Pampf von Sterz zeigen, weiß der Erdäpfelkochkunst – eleve, dass er zu wenig Marinade genommen hat. Die Masse sollte noch etwas dickfließend – etwa wie ein mittlerer Lavastrom – aus der Schüssel rinnen können.
Generell: Kein Gericht kann besser sein, als die schwächste seiner Zutaten. Daher für die Marinade bestes Öl (kein Olivenöl!), Senf(Dijon) und nicht zu allerletzt guten Essig nehmen!
4. Fine – tuning muss sein. Niemand kann voraussagen, wie der fertige Salat schmeckt, wenn er nur die Marinade kostet.Das Abschmecken kurz vor dem Servieren, ist daher unentbehrlich. Oft fehlen Salz und Essig, die man leicht unterheben kann. Auch ist man ja geneigt, eigentlich mit dem Salz zu sparen. Wenn zu viel gesalzen wurde, kann man mit Zugabe von Suppe und Öl das Geschmacksbild korrigieren.
5. Es muss noch was drauf. Doch Kräuter. Und etwas rote blanchierte Zwiebelringe auch. Klassisch sind Schnittlauch und Petersilie. Die grünen Teile von Schnittknoblauch, Kresse und Radieschen machen sich gut. Kerbel, Basilikum oder Koriander scheiden aus, weil zu filigran, exotisch oder italienisch.
6. Aufessen! Keines verbleibt in seiner Gestalt – sagt schon Ovid. Die gänzlich unvermeidliche Metamorphose macht aus jedem feinschmeckertauglichen Erdäpfelsalat in wenigen Stunden eines Kühlschrankaufenthalts Futter für anspruchslose Tiere. Wir zu Haus machen zumeist eben auch etwas Käferbohnensalat, wenn möglich auch Häuptel- oder Vogerlsalat, um das Festmahl abzurunden. Mir läuft das Wasser schon im Mund zusammen….
Also – schaut mal, ob ihr das bisher so gemacht habt, oder probiert einfach diese Variante aus.
Was ihr dazu verspeist, liegt in euren bewährten Händen.
Vor Wiener Schnitzerl und Backhendl wird nicht gewarnt.
Sollte es wieder Steinpilze regnen, dann nehmen die wir auch. Oder gebackenen Karfiol – oh!
Zur Wiener Küche genießen wir im Allgemeinen einen frischen Gemischten Satz, herrlich wäre auch ein seltener Neuburger oder gar ein zarter duftiger Rotgipfler aus Gumpoldskirchen – oder so.
Mayer am Pfarrplatz, Julia Kroiss, Flori Alphart und Fritz Wieninger wären Spitzenadressen dafür.
Und Bier, Wasser und Saft geht in allen Fällen natürlich auch.
Mit kulinarischen Grüßen,
euer Alfred Walch
Fotos: A. Walch
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Smoked Mackerel Pâté
By Sandra Milne-Skinner
This is a very easy-to-make pâté which well with bread, rye bread, toast, crackers or pitta bread. It is also a delicious filling for a baked potato.
Ingredients
250-300g smoked mackerel fillets
165g soft cheese (e.g. Philadelphia light)
Zest and juice of one lemon
15g fresh parsley or chives, finely chopped
Optional addition
2 tablespoons of horseradish or horseradish with apple sauce
Method
Skin and flake the mackerel fillets and remove any bones. In a large bowl, mix the mackerel with the soft cheese, lemon juice and zest, most of the parsley or chives and pepper to taste. If you want to use the horseradish sauce, add it too. Mix with a fork till all the ingredients are combined. For a smoother pâté you can mix the ingredients in a food processor. Top with a sprinkling of sweet paprika and the remaining chopped parsley or chives before serving.
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