von 
April 2023
Penne with Smoked Salmon and Tarragon
By Sandra Milne-Skinner
Preparation time: 5 minutes
Cooking time: 10 minutes
Serves 4
Ingredients
300g penne
2 large shallots, finely chopped
1 tablespoon of olive oil
200ml of crème fraiche
1 tablespoon of pink peppercorns, soaked for 10 minutes in warm salted water, then drained
1 tablespoon of tarragon, chopped
2 tablespoons of flat leaf parsley, chopped
200g of smoked salmon, cut into thick strips
Method
Cook the pasta for the recommended time in boiling salted water. Drain well.
Meanwhile, sauté the shallots in the oil for 2-3 minutes.
Return the pasta to the warm pan, add the shallots and the remaining ingredients.
Heat gently, using two forks to mix the ingredients together until the salmon is just cooked.
Serve with a tomato salad or a green salad.
Pasta Amatriciana vs. Pasta Puttanesca
– die würzig-verführerischen aus Latium und Apulien
Von Alfred Walch
Wenn man sagt, Pasta geht immer, dann stimmt das auch wahrscheinlich – so in unserem Haus.
Zumeist sind die Grundzutaten wie Zwiebel (besser Schalotten), Porree, Knoblauch, Zitrone, Olivenöl, Nudel, Speck, und Tomatenwürfel und Tomatenkonzentrat vorhanden.
Wenn die Sauce individueller sein will, kommen noch gute Oliven (Kalamata und Co), getrocknete Tomaten (sehr würzig), Kapern (halten in Lake gut), Anchovis und Peperoncino getrocknet oder frisch dazu. Und natürlich die Kräuter Oregano, Thymian oder Olivenkraut.
In – sagen wir einer guten halben Stunde – hat man bestes und gesundes Essen bereitet.
Wir bereiten immer eine zumindest doppelte Portion Sugho zu und frieren den Rest ein.
Tipp für Pasta: Ich verwende meist Linguine und Penne, die finde ich am funktionalsten.
Ansonsten gibt‘s eine Reihe von auch ausgefallenen Formen, die gefallen.
Allerdings gäbe es auch Pasta artiganale – also handwerklich hergestellte Pasta wie von
Rustichella d‘Abruzzo oder anderen Edelherstellern – semola gran duro (Hartweizengries) ist immer die Basis – das Mehl kommt tw. auch aus Kanada!
Bei den handwerklichen Erzeugern kommen noch die Stanzen und Preßteile aus Bronze zum Einsatz – das sugho haftet hier eindeutig besser!
Pasta all‘uovo (mit Ei) verwenden wir hier zu diesen Rezepten nicht.
Amatriciana: Wesentlich ist die Verwendung von fettem, würzigen Bauchspeck, original kommt die Cuanciale – also die geräucherte Schweinebacke zum Einsatz, nur im eigenen Fett angeröstet. In Latium nimmt man statt der dünnen Spaghetti die Bucatini, die sind dicker und auch meist länger – ich bin persönlich für Linguine, Ansichtssache!
Tomaten frisch kurz überkochen, schälen und mit etwas Olio und Weisswein einkochen.
Die al dente gekochte Pasta nie mit Wasser abschwänzen, sondern gleich zu den Tomaten geben, kurz wenden, zum gewürfelten Speck etwas Peperoncino geben, auf die Pasta setzen, umrühren, fertig. Beim Käse ist natürlich der Pecorino aus Schafmilch besser, weil etwas würziger – den Käse natürlich erst beim Service verwenden.
Puttanesca: der etwas anrüchige Name hat mich nicht abhalten können – ich liebe Kapern und Anchovis (in Öl eingelegte gesalzene Sardellenfilets) – auch auf Pizza !
In die reduzierte Tomatensauce, die nach Geschmack auch zuerst mit Zwiebel und Knoblauch begonnen wurde, Oregano dazu, ev. mit Gemüsesuppe einkochen.
Anchovis fein schneiden, Kapern grob hacken, gute schwarze Oliven dazugeben, nicht zu lange einreduzieren, sollte saftige Würze besitzen (die Kapern machen‘s frisch!). Aber hier kann jeder nach seiner persönlichen Vorliebe ans Werk gehen – ich verwende hier kein Peperoncino, der ist mir zu scharf. Frische Petersilie und auch geriebene Zitronenschale kann das Gericht verfeinern.
Wein: Nun ja – er braucht nicht zu kräftig bzw. alkoholisch zu sein – frische Säure hilft – zu sein. Mir schmeckt ein mittlerer Sangiovese aus der Toscana oder die guten Basisweine aus den Hügeln Venetos – Colli Bererici oder Colli Eugeani – doch am besten geht Valpolicella Superiore!
Was ich noch sagen wollte – man kann – der Jahreszeit entsprechend – auch eine himmlische
Pasta mit fein gehacktem Bärlauch (oder Bärlauchpesto) und Parmesan/Olio andenken…..
Buon appetito e salut!
