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Juli 2025
Steirisches Backhenderl – zum Schulschluss oder so… man beachte die niedliche Schreibweise!
Von Alfred Walch
Man könnte sagen, was ist da schon dabei. Und – wer macht das schon?
Aber erstens ist es eines unserer Lieblingsessen und zweitens verbindet uns schon die Anmutung
dieser Speise an einige kulinarisch und persönlich nachhaltigsten Erlebnisse in meinem/unserem
Leben. Ich denke da an die gute Frau Hernach, die nach einem vielsagenden Anruf stante pede ein
etwas größeres Sulmtaler Hendl ins Jenseits und dann gleich zur “Pannierstrasse” geleitete. Mit
meinem Freund und Fluchtsteirer Franz Sepetavc und Freunden wurde das mittägliche Festessen zu
einem Genuss der einfachen, aber erinnerungswürdigen Angelegenheit. Der aromatisch – frische
“Welsch” , der etwas gehaltvollere Morillon und auch ein Fläschchen Sauvignon Blanc begleiteten
das saftig in Butterschmalz langsam herausgeschmurgelte (gibt’s das Wort?) Huhn in seiner Haut,
von Mehl, Ei und Brösel umhüllt. Natur pur – aber nicht von Spar, sondern vom Hernach.
Nach mehr als 30 Jahren, in denen wir beihnahe jährlich die steirschen Hügel des Südens nach
aufstrebenden – und damals jungen Weingütern durchstöberten – können wir ein gutes von einem
sehr guten Backhenderl unterscheiden – und das unsere geht so:
Zutaten für 4 Personen:
1 ganzes frisches Huhn (Poularde wäre gut, AiA und Co. eher nicht), Butterschmalz nach Bedarf.
Mehl, 4 -5 Eier, gute Brösel(Bauernkiste), Salz, Zitronensaft (nicht steirisch) –
sehr gute – am Besten auch mit Mais gefütterte Hendl’n gibt’s auch manchmal im Bauernladen!
Für die Beilagen: Erdapfelsalat frisch, Grüner Salat (Romanischer) mit Käferbohnen gekocht.
Feldgurkensalat ist auch passend, aber das wisst ihr ja. Mit Joghurt, denke ich.
Also: Das Huhn auflegen, entlang des Brustbeines die 2 Brüste abtrennen und in 2 Teile trennen.
Umdrehen und die Haxerl vom Körper lösen, tranchieren. die Flügel ebenso, Den Hals und das
“Birzerl” – also das Endteil am After eher nicht verwenden – das käme mit der Karkasse
(Hendlknochen) für die noch später zu erstellende Hühnersuppe in Frage. Ist im Winter fein!
Dann Fleisch gut salzen, etwas weißer Pfeffer, Zitronensaft wer will, aber natürlich mit Haut!!
Das Butterschmalz aufstellen, erhitzen auf ca 140 Grad – also ja nicht zu heiß!!
Das Panieren ist etwas eigen, allerdings Kulturgut. Auf keinen Fall die Brösel andrücken!
Das Gericht lebt von dem langsamen Durchsimmern die Teile im Fett. Dazu sollte man die
Teile mit den Knochen ca. 10 min länger vor den Brustteilen herausbacken – also auf keinen Fall so
schnell wie ein Schnitzerl! Die Kruste sollte gülden glänzen. Um zu sehen, ob die Teile “durch”
sind, kann man das hintere Haxerl aus dem Fritiertopf nehmen und bis zum Knochen einstechen.
Ist der austretende Saft weiß, ist der Teil “durch” und gut.
Wem das Butterschmalz zu teuer erscheint, kann sich gerne vom geschmacklichen Unterschied
überzeugen – wir mischen aber auch halbe – halbe mit Rapsöl. Das geht. Zitronensterne vorbereiten.
Für die richtigen Fans: Persilee frits – Blattpetersilie im Backhendlfett frittieren und dekorieren!
Für diejenigen, die denken, das Backhenderl gehört ohne Haut, dem kann ich nur sagen, dass
wie sooft – der Duft unter der Haut liegt – sollte bekannt sein. Zumindest bei den Hühnern/Hennen.
Getränke: es versteht sich beinahe von selbst, dass hier die steirischen Weine zum Eisatz kommen.
Für die Jungen Leute die duftige Variante (Muskateller trocken, Sämling), für die Hedonisten
Grauer Burgunder, reifer Weißer Burgunder und natürlich der göttliche Sauvignon Blanc, salut.
Viel Spass im Sommer – wünscht Alfred Walch
