Recipe of the Month / Rezept des Monats

Lesedauer ca. 4 Minuten

July 2023 / Juli 2023

Courgettes with tomatoes and herbs
Von Sandra Milne-Skinner

Courgettes with tomatoes and herbs.

The courgette season is nearly here, so this month we have a recipe which produces an easy and delicious vegetarian meal or an accompaniment to meat dishes.

Ingredients

450 g courgettes, washed and thickly sliced
25 g butter
4 tomatoes, peeled and roughly chopped
1 clove of garlic, peeled and crushed
1 x 15ml spoon of chopped parsley
1 x 5ml spoon of dried thyme
Salt and freshly ground black pepper
50 g of Cheddar cheese or similar, finely grated
15 g fresh breadcrumbs

Method

Bring the courgettes to the boil in salted water and cook for 3 minutes. Drain and place in an ovenproof dish. Heat butter, add tomatoes, garlic, parsley, thyme, seasoning, and cook until a thickish mixture forms. Taste and adjust seasoning and spoon over courgettes. Sprinkle with cheese and breadcrumbs. Bake in a moderate oven (180 degrees C, 160 degrees fan, Gas Mark 4) for about 20 – 25 minutes. Serve hot by itself or with beefburgers, chops or steaks.

Zander mit Gemüse
Von Alfred Walch

Heute nehmen wir uns einen der besten Fische am heimischen Markt an. Der Raubfisch Zander kommt in ganz Europa vor, lebt vorzugsweise in großen Flüssen wie Donau, Rhein, Moldau, und anderen nordeuropäischen Gewässern, aber auch in großen Süßwasserseen und im Brackwasser des Nordens. Aber auch als Zuchtfisch leben große Bestände z.B. am Palaton in Ungarn.
Andere Namen wären noch Sander, Schill, Fogosch, er wird ca. 60 cm lang, 3 bis 5 kg schwer.
Im Großhandel gibt es den Zander sowohl frisch als auch TK, hier ausnahmslos als vorbereitetes Filet von ca. 60 dag bis 90 dag. Wenn man den ganzen Fisch kauft, wären einige Vorsichtsmaßnahmen wichtig – natürlich gelten diese einfachen Regeln für alle „Rundfische“ beim Kauf.
Sollte auch die Haut gegessen werden, dann „schuppen“ und die Bauchhöhle ausnehmen lassen.

Der frische Fisch sollte geruchsneutral sein, also nicht „fischeln“, die Haut sollte glänzend sein.

Augen: feucht, klar und prall, auf keinen Fall eingefallen und trüb
Fleisch: elastisch, fest – bei Druckprobe sollte keine „Delle“ bleiben
Kiemen: leuchtend rot und hellfarbig, frisch glänzend
Haut: weich und feucht, natürliche Farbe, seidiger Glanz, Schleimschicht intakt
Flossen: nicht beschädigt, sauber glänzend (keine Transportschäden)
Bauchhöhle: sauber ausgenommen, keine dunklen Blutreste, kein stechender Duft.

Zumeist werden wir also ein Flilet vor uns haben, wahrscheinlich grätenfrei. Dies ist auch mit dem richtig festen Fleisch und hervorragenden Geschmack der Grund für den gastronomischen Erfolg.
Frischer Fisch ist immer mit Säure (Zitrone, Essige) und Salz zu würzen, die Verbindung mit Knoblauch, Speck und Kräutern sind natürlich Geschmackssache. Sollte der Fisch im Ganzen zu verarbeiten sein, dann sollte er geschuppt sein. Macht der Fischhändler – sonst sieht die Küche wie Sau aus… der hat die richtigen Werkzeuge dafür!

Zumeist brate ich die portionierten Stücke in Butter /Olivenöl bei mittlerer Temperatur, etwas bemehlt gelingt eine Kruste, die so herrlich knackig ist. Auf jeden Fall 3 / 4 der Garzeit auf der Haut braten, dann sieht man, wie das Fleisch gar wird, erst zum Schluss wenden und fertig braten. Eigentlich sollte man die Beilagen vorher (fast) fertig haben, da das Filet in 5 min. ausgebacken ist. Auch im Pergament/ Folie mit Gemüse zu garen, ist sehr fein! Ich finde, Rezepte mit Weinsaucen oder gar mit Sahne (!) etwas antik und nicht wirklich passend.
Da der Zander in ganz Europa bekannt und beliebt ist, gibt es jede Menge Rezepte, allerdings ist er kein mediterraner Fisch. Klassisch sind Zander mit Kartoffel und Spargel, mit Paprikacreme oder Spinat. Da wir jetzt Sommer haben, nehmen wir zum gebratenen Fisch nur eine Gemüsemischung aus gehobeltem Fenchel, Zucchini, jungen Zwiebeln und etwas rotem Paprika.  
In Olivenöl angebraten, mit etwas Weißwein fertig gedünstet und mit Zitronenabrieb aromatisieren. Kräuter nach Belieben am Schluss dazu, Knoblauch wohl auch, Salz, Pfeffer natürlich ein wenig.
Im Winter passt Blattspinat wirklich gut, auch Erbsenschoten sind sehr fein zum Fisch. Und natürlich Erdäpfel, aber nicht zwingend. Mit einem Risotto geht‘s natürlich auch …. was nicht?

Also, keine Scheu, Fischküche ist zumeist einfacher als gedacht. Und Zander ist wirklich eine Offenbarung. Am besten am Tag des Einkaufes kochen, ansonsten gut gekühlt halten (1-3 Grad)!
Frischer Fisch ist schon teurer als TK, aber halt auch besser. Bei Wedl gibt’s immer frische Ware!

Wie immer ist weniger mehr, nicht zu viele Zutaten, dafür ein passendes Getränk schon bereitstellen, sofern es nicht schon im Kühlschrank wartet. Ein flottes Pils oder doch ein bis zwei Gläschen Weißwein begleiten das wertige Mahl hervorragend. Veltliner geht immer, Riesling ist besser.

Gutes Gelingen, Mahlzeit und auch Gesundheit wünscht
euer Fredi Walch!

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