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Quince paste
by Sandra Milne-Skinner
We have had a quince tree in our garden for quite a few years now, and so far it has given us a reliable harvest. I make jelly and jam with the quinces, but I also make this paste, which I found in a French recipe book. It is a good accompaniment for cheese or cold meats and it keeps well in the refrigerator.
The paste is made from the pulp which remains when you have made quince jelly. For each Kg of quinces, about 750 g of pulp should remain.
Ingredients
Quince pulp
An equal amount of sugar
The juice of half a lemon
Method
Preheat your oven to 150 degrees Centigrade.
Weigh the quince pulp then pass it through a fine vegetable mill into a jam pot. Add the juice of half a lemon and the equivalent weight of sugar. Reduce this mixture for 10 minutes on a medium heat, stirring with a wooden spoon (be careful of hot splashes).
Spread the resulting paste in a large earthenware dish. Place in the oven and cook for 3 hours. Halfway through cooking, stir the paste, as a film forms on top. After 3 hours, remove from the oven and leave to cool. Cut into cubes and coat with granulated sugar or icing sugar, if desired. Store in an airtight container for 1 to 2 months.
Spaghetti Vongole
von Alfred Walch
Ja Freunde – inzwischen ist es Herbst geworden und wir können uns langsam wieder den wärmenden Gerichten widmen. Als eingeschworener Italien-Fan mache ich ein besonders einfaches und auch schmackhaftes Gericht – pasta alla vongole!
Die “vongole” oder auch Venusmuscheln in Verbindung mit guter – Pasta ohne Ei – bringt so richtig den Duft des Meeres auf den Tisch, macht Spass beim Essen und ist auch sehr gut kindertauglich. Einige Dinge sollte man bei der Verwendung von Muscheln beachten:
Eher frische Muscheln verwenden, und da in den kühleren Wintermonaten (mit “R”). Die Muscheln ernähren sich von Algen, deren Blüte in den Sommermonaten stattfindet – und das ist dem Geschmack der Weichtiere – und deren Frische abträglich. TK Ware ist nicht wirklich zu empfehlen, am ehesten geht’s mit Miesmuscheln (Cozze)
Vor der Verwendung der Muscheln immer recht lange in sehr kaltem Wasser waschen und vom ev. vorhandenen Sand reinigen. Mit Bürste gehts einfach und schnell. Offene oder beschädigte Muscheln verwerfen, kann zu saftigen Magenvertstimmungen folgen!!
Jede einzellne Muschel begutachten, sie soll vor dem Kochen geschlossen sein. Öffnet sich eine Muschel beim/nach dem Kochen nicht, dann ebenfalls entfernen – auf keinen Fall aufbrechen und verspeisen! Das Muschelfleisch soll sauber sein, frisch nach Meer duften und hellgrau leuchten.
Zutaten (für 4 Personen)
(zumindest) 1 kg Vongole in der Schale – eher 2 kg – sind doch klein…
500 g Spaghetti (semola gran duro) oder Linguine – Recheis ist nicht schlechter als Barilla,
1 mittlere Zwiebel, und – oder 1 halbe Stange Porre, 1 frische Chili-Schote
4 Zehen Knoblauch. Viel glatte Petersilie, Olivenöl, etwas Butter (wer will) für den Geschmack,
2 El Zitronensaft, nach Gutdünken einige vollreife Kirschtomaten (oder auch halbgetrocknet),
1 Glas trockener Weisswein, und eines für den Koch. Frische Zitrone für Deko und Würze.
So geht’s:
Am besten in einer Wok-Pfanne den Weißwein erhitzen, die (geschlossenen) Muscheln reingeben, Deckel drauf, schütteln. Nach ca. 5 min sind die vongole gar, geöffnet und der köstliche Saft ausgetreten. Abgießen, warm halten, Saft auffangen – auf keinen Fall geschlossene Muscheln weiterverwenden- die sind gefährlich!!!
In der weiten Wok-Pfanne, Zwiebel (oder Porre) in Olivenöl anglasen, Chili dazu, ebenso die pomodori secchi und den gehackten Knoblauch, nicht braun werden lassen! Die Hälfte der Petersilie fein hacken, in die Sauce. Den Muschelsud ebenso dazugeben und auf die Hälfte einreduzieren.
Nebenbei die pasta in einem großen Topf Salzwasser “al dente” kochen. Diese dann in den Wok-Topf mit der salsa geben, mit Butter etwas aufbessern und die vongole zugeben. Durchmischen, den Zitronensaft dazu (oder etwas Weißwein), auch etwas Kochwasser der pasta dazugeben – das gibt Geschmack. Noch den Rest der glatten Petersilie hacken und reinmischen – fertig! Rasch auf den gedeckten Tisch – und das fröhliche Vongole-schlürfen kann beginnen!
Per bere: schon einen mittelschweren italienischen Weißwein- guter Soave oder Lugana passen, auch der herzhafte Verdicchio (Marche) oder der zart-fruchtige Pecorino aus den Abruzzen.
Buon apetito e salut!
