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September 2023
Pear and Ginger Chutney
By Sandra Milne-Skinner
This is an unusual chutney recipe, but it is very tasty. It goes well with cheese and with cooked meats.
Ingredients
25g root ginger, roughly chopped
1 ´ 5 ml spoon cloves
2 ¾ kg pears, peeled, cored and chopped
500 g onions, peeled and chopped
100 g stem ginger, finely chopped
grated rind and juice of 3 oranges
750 g sugar
900 ml red wine vinegar
Cooking time: about 2 hours
Method
Tie the root ginger and cloves in a muslin bag, then place all the ingredients in a large pan. Stir over a low heat until the sugar dissolves. Bring to the boil, reduce the heat and simmer for 1 ½ hours or until the chutney is thick.
Remove the muslin bag and spoon the chutney while still hot into prepared jars. Seal with airtight, vinegar-proof covers.
Makes about 1 ¾ Kg.
ccc
Gerollter Schweinebauch – Porchetta alla Romagna
Von Alfred Walch
Für die Urlaubsheimkehrer (aus Italien) und natürlich auch jene, die noch einen feinen Abstecher ins südliche Nachbarland vorhaben, stelle ich euch – den begnadeten Köchen – mal ein etwas (zeitlich) aufwändigeres Stück der „Italianita“ vor – nämlich eine „porchetta“.
Dies klingt natürlich eindeutig schöner als gerollter Schweinebauch, ist es jedoch auch.
Da wir in Inzing ja einen genialen Maizner-Metzger mit Laden vor Ort haben, stellt der Einkauf nicht das Problem dar. Ein Stück magerer bis gut durchzogener Schweinebauch mit Schwarte von der Größe von 20 mal 35 sollte es schon sein, um das Ding auch gut rollen zu können.
Man muss den Termin des Kochens gut geplant haben, und die Einladungen sollten auch schon raus sein – ein Festtag im Kalender sollte es doch sein, und der Herbst eignet sich perfekt dazu.
Info Zutaten
Können individuell differieren, wir halten uns an die römische Variante, die vor allem durch die Verwendung von gerösteten Fenchelsamen geprägt ist. Wir machen die Fülle aus einem Mix aus Fenchel, Koriander, frischen Kräutern wie Salbei, Petersilie, Thymian und etwas Rosmarin. Sowie grobes Salz, groben Pfeffer und Knoblauch gehackt für die Grundwürzung. Einen langen Bindfaden werden wir auch brauchen. Und Bio-Zitronenabrieb – den lieb ich sehr!
Herstellung
Das Fleischstück kann einem sicher der Georg vorbereiten, es sollten vor allem die kleinen „Krispel“ herausgearbeitet sein. Das Stück auf der Stirnseite ca. hälftig mit einem scharfen Messer einschneiden und fast bis zur hinteren Kante flächig öffnen (you tube!) Wenn die nun verdoppelte Fläche vor euch liegt, mit den Gewürzen einmassieren und auf der Hälfte die Kräutermischung verteilen. Besonderen Geschmack bringen geröstete Pinienkerne und die abgeriebene Schalen von 3 Zitronen, ev. auch das frische Grün der Zitronenblätter, so man hat.
Am Schluss den Bauch fest zusammenrollen, würzen und mit einem festen Bindfaden so alle 2 cm fest binden, sodass eine feine Rolle entsteht. Die Rolle sollte vollständig von der Haut gebildet sein.
Manche Rezepte wollen die Haut vorher im Wasserbad 20 min. kochen, um dann eine knusprige Kruste zu erhalten, aber ich habe bemerkt, das geht auch so.
Um den Braten rundherum gleichmäßig zu bräunen, wäre ein Fleischgitter von Vorteil, ansonsten am Rost garen. Man könnte natürlich in einer großen Kasserolle auch Karotten und Selleriestücke unterlegen, die machen sich dann auch gut als köstliche Beilage. Temperatur sagen wir zuerst etwas heißer, dann auf 140 Grad retour, Heißluft. Etwas Weißwein/ Suppe angießen schadet nie.
Pro kg dauert der Braten 1 Stunde, Kerntemperatur sollte final ca. 80 Grad sein, also großzügig in der Zeit planen. Die letzten 20 Min. wieder mit Grill von oben bearbeiten, so kracht die Kruste!
Wenn Beilagen gewünscht sind, dann natürlich ein herrlicher Salat, Ofenkartoffel vom Blech und besonders fein sind gebratene Schalotten, mit etwas aceto balsamico gelöscht.
Vor dem Anschneiden die Bänder durchschneiden und entfernen – kann etwas heiß sein…
Ein passendes Schneidebrett und scharfes Messer herrichten, dann kann‘s losgehen!
Alle Contorni sollten schon vorbereitet sein, wenn es an das Portionieren geht. Eher dünn schneiden!
Ein kühles Pils, Vermentino oder kühler Lambrusco secco passen als Getränk ganz sicher!
Die Porchetta gilt in Italiens Mitte als feines Familienmahl. Im Latium und Umbrien werden für das Gericht jedoch ganze, entbeinte Schweine (30- 40 kg) in die großen Holzöfen geschoben.
Aber dafür reichen uns die Zeit und wahrscheinlich auch der häusliche Ofen nicht aus.
Salute e buon apetito!
