von 
November 2025
Quince Jams
By Sandra Milne-Skinner
This year we had a wonderful harvest of quinces and, despite having given a number away, I still had plenty to make into jelly, jams, paste and chutneys. Here are the recipes I used to make two types of quince jam.
Quince Jams
Ingredients
900 grams quinces (when prepared – washed, peeled, cored and chopped)
850 ml water
900 grams sugar. Please note that I use normal sugar for both these recipes.
Method
Put the prepared quinces and water into a large, thick-bottomed pan and bring to the boil. Simmer very gently for at least an hour until the quinces are soft and mushy.
Add the sugar and stir over a low heat until the sugar is dissolved. If the quinces are really ripe, add the juice of one lemon with the sugar. Once the sugar is dissolved, bring the mixture to the boil and boil rapidly until setting point is reached.*
If there is any scum on the jam, you can add a knob of butter to the jam and stir it around. This should remove the scum. Pot into warm, sterilised jars and cover.
*How to test for setting point
Put three saucers or small plates in the fridge. Start testing for set after 10 to 12 minutes of rapid boiling. Put a spoonful of jam on one of the cooled saucers and return it to the fridge for a minute. Then remove it from the fridge and push your finger along the surface of the jam. If it wrinkles it has reached setting point. Keep trying for the set until this happens. It should not take much longer than 20 mins of rapid boiling.
Spiced Quince Jam
Ingredients
1.36 kilos quinces (before preparation)
480 grams sugar
Grated rind and juice of one orange
Grated rind and juice of one lemon
A quarter teaspoon of each of the following spices:
Ginger, cinnamon, nutmeg, allspice, clove, cardamon
Method
Wash, peel, core and chop the quinces. Put them in a thick-bottomed pan and just cover with water. Bring to the boil then simmer for at least an hour until the quinces are soft and mushy.
Then add the other ingredients, stirring on a low heat until all the sugar is dissolved. Once the sugar is dissolved, bring the mixture to the boil and boil rapidly until setting point is reached. (See above*)
Pot into warm, sterilised jars and cover.
Note: If you would like a darker jam you can substitute Demerara sugar for all or part of the plain sugar in the second recipe.
These jams taste delicious on your breakfast toast or on scones, pancakes or croissants.
ccc
Glacierte Kalbsleber mit gebratenen Apfel-/Quittenscheiben
Von Alfred Walch
Hier ein typisches Herbstgericht, das für viele eine willkommene Abwechslung bietet. Der etwas spezielle Geschmack der Leber ist zwar nicht jedem genehm, das Gericht gehört jedoch zu den Klassikern der österreichischen Küche und ist vor allem auch im Veneto/Venedig ständig auf den Karten. Leber gefällt eben. Aber vom Kalb. Schwein ist nicht besonders reizvoll – hier.
Man braucht dazu natürlich einen Metzger, von denen es leider immer weniger gibt. Und einen Rindsfond, um auch die (fast notwendige) Sauce zustande zu bringen.
Es gibt manchmal fertige Rindsjus zu erstehen – ich mache den doch eher selbst, wenn meine Gattin außer Haus weilt, wohlgemerkt. Das langsame Einkochen von Rindsknochen, Fleisch-Abschnitten und Tomatenmark, Gemüsen und Gewürzen verursacht einen kräftigen Duft, den nicht alle lieben. Die dann hergestellte Sauce ist unerlässlich für einen guten Zwiebelrost- braten, Rindsrouladen oder eben auch eine Kalbsleber mit Beilage wie Erdapfelpüree oder Reis.
Zur Leber: Für 4 Personen benötigen wir:
700 g Kalbsleber ganz – die dünne Haut entfernen, in ca. 1 cm breite Schnitzerl geschnitten
Salz, Pfeffer, Mayoran getrocknet, etwas Mehl zum stauben, 2 EL Butterschmalz, Suppe.
2 große säurebetonte Apfel oder auch reife Quitten, etwas Zucker, Butter, Weinbalsam – Essig.
Als Sättigungsbeilage empfiehlt sich klassischerweise ein feines Erdapfelpüree oder Reis/Risotto. Gebratene Polentaschnitten wären natürlich auch was Feines – gibt es schon bratfertig! Wenn man es etwas venezianisch haben will, dann arbeitet man mit viel weißen Zwiebeln, die in Ringen in Butter/Weißwein gedünstet werden und dann mit glatter Petersilie verfeinert werden.
Ich empfehle, die Beilagen zeitgenau zu timen, da die Leber nur 3 -4 min zum gar werden braucht. Also – die Vorbereitung ist alles! Die Rindssauce warm bereithalten, wäre wichtig.
Für die Äpfel die Früchte schälen und vom Kerngehäuse trennen, in einem süßen Sud halbgaren. Wenn man ein wenig experimentell angehaucht ist, dann Quitten oder auch Birnen nehmen. Ich denke, die Leber harmonisiert sehr mit etwas Süße, aber auch Schärfe / mit Zitrone würzen.
Wenn alles bereit ist, der Tisch gedeckt und die Gläser eingestellt sind, dann ran an die Leber!
2 EL Butterschmalz/ Olivenöl in einer festen Pfanne erhitzen, die bemehlten Schnitzelchen oder
Streifen /Veneto heiß anbraten, 2 min/Seite, dann abdecken, leicht warm stellen. Ca 120 Grad.
Jetzt salzen und etwas pfeffern. Eher schnell arbeiten – die Leber wird gerne hart…
Wichtig – nicht ganz durchbraten – Druckprobe! Sie sollten noch elastisch sein…
Den Bratrückstand etwas mehlen, mit etwas Suppe oder gleich mit dem Rindsjus auffüllen. Pfeffer schadet nicht – je nach Geschmack! Wenn die Beilagen und die Früchte fertig sind, die Leber noch kurz in die heiße Rindssauce geben und zum Tisch bringen.
Beilagen separat einstellen, so kann jeder nach seinem Gusto wählen…
Für eingefleischte Tiroler kann man auch dünne Speckscheiben im Rohr knackig braten und final auf den Speckscheiben drapieren – Leber Tirolese, sagt man dazu.
Ein schönes Gericht, das einige Varianten zulässt. Das kommt mir entgegen. Euch wohl auch.
Zu Trinken gibt es wie immer etwas Wein. Da es wohl etwas kräftiger zugeht, würde ich zu einem schlankeren Blaufränkisch, Merlot oder Cabernet neigen (Rotweine mit wenig Gerbstoff)
Bier mit etwas Charakter ist natürlich auch sehr passend. Zillertal Dunkel oder Zwickl sind fein.
Fotos.: A. Walch
fff
Dann wünsche ich noch gutes Gelingen, keine Scheu – und viel Erfolg bei euren Unternehmungen.
Salut – Alfred Walch
