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Jänner 2025
Rindfleischsalat
aus der Wiener oder österreichischen Küche entstammend und perfekter Wintersalat
von Alfred Walch
Ich gestehe, dass ich bei der Zusammenstellung der 25-er Rezepte auf einige Infos meines Freundes Alois Gölles zurückgreifen werde. Er gilt als der Dojen der Essigbrauer und auch Schnapsbrenner des Landes und fristet in der schönen Süd-oststeiermark sein Dasein.
Umgeben von einer noch scheinbar intakten Natur und vitaler Fruchtbomben wie Apfel, Birne, Zwetschke, Nuss, Quitte – um nur einige zu nennen – hat er das Herstellen von guten Fruchtessigen perfektioniert. Seine auf reinen Naturgaben basierenden Kreszenzen sollte man sich als kulinarischer Mensch interessiert-freundlich nähern. Wir arbeiten hier mit Gölles-Essigen!
In vielen ausgezeichneten Rezepten ist das Spiel von Süße und Säure das Spannende. Und – mit den Essigen des Meisters kann man fast jedem Gericht eine elegante Note mitgeben.
Nun zum Rezept – für 4 bis 6 Portionen: Rindssuppe/fond wird dabei auch erzeugt!
ca. 1,5 kg Tafelspitz – kann natürlich auch mehr sein.
2 Karotten, 2 Gelbe Rüben, ½ Knolle Sellerie, ½ Stange Lauch, 1 Knolle Knoblauch, 2-3 Lorbeer, 8 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, Muskatnuss, Vogerlsalat, frischer Kren, Käferbohnen, Roter Zwiebel, etwas Essigpfifferlinge (oder Steinpilze) wer hat.
Für die Marinade 6 El Maiskeimöl, 4 El Birnen – oder Apfelessig, etwas, Apfelsaft trüb, körniger Dijon-Senf, Salz und frisch gemahlener Pfeffer. Bei Vorliebe für Kernöl – nur bestes verwenden!
1. Großer Topf. Tafelspitz in kochendes Wasser gleiten lassen und 1 h köcheln, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Wenn man die Suppe verwenden will, eine halbierte Zwiebel in einer Pfanne scharf anbraten, bis die Schneideflächen angeröstet/braun sind, in den Topf geben.
2. Karotten, Rüben schälen, Sellerie putzen, Lauch ebenso, den Knoblauch ungeschält in der Mitte durchschneiden und alles in den Topf geben, die Gewürze dazu und noch eine weitere Stunde köcheln lassen. Manche beschweren den Tafelspitz während des Kochens, um die oberste Schicht nicht zäh werden zu lassen. Dann Fleisch in der Suppe auskühlen lassen. Also Zeit einplanen – oder am Vortag anfangen. Wichtig: die Suppe wird nicht gesalzen, erst bei Weiterverwendung (Consomme‘)salzen!
3. Vogerlsalat putzen, waschen, abtropfen lassen. Pilze vorbereiten. Ebenso die gekochten Käferbohnen vorbereiten, ev. rote Zwiebel in dünne Ringe schneiden, Kernöl bereitstellen.
4. Für die Marinade alle Zutaten verrühren, abschmecken – kann ruhig würzig sein. Ausgekühles Fleisch zuputzen und gegen die Faser in dünne 2 mm Scheiben schneiden – ebenso die gekochten Karotten und gelbe Rüben.
5. Fleisch und Gemüse durch die Marinade ziehen, ev. auch noch gekochte kleine Würfel von Sellerieknolle(separat gekocht) dazugeben. Vogerlsalat marinieren und mit den Schwammerl auf Tellern oder Servierplatte gefällig anrichten. Alles mit frisch geriebenem Kren bestreuen – oder den um vieles milderen fertigen „Steierkren“ im Glas verwenden.
Käferbohnen als Beilage in kleine Schüsseln geben, mit Kernöl, Apfelessig und roten Zwiebelringen ausdekoriert zum Salat stellen. Fertig.
Es bedarf einer guten Vorbereitung. Aber der output ist grandios – die schönen Teile des Tafelspitzes – es kann auch Hieferscherzl oder die beliebte Semmer-Rolle verwendet werden – sind als warmes Hauptgericht natürlich eine (kleine)Sünde wert.
Wieder ist auch hier anzumerken, dass ein Gericht – auch ein einfaches – nur so gut ist, wie sein schwächstes Teil – und dazu sollte auf keinen Fall der verwendete Essig gehören.
Guten Appetit und viel Vergnügen wünscht wie immer euer Alfred Walch
Mushroom Soup
by Sandra Milne-Skinner
I make lots of soups during the colder months and this is one of our favourites. You can make this soup without the porcini mushrooms, but they do add a special flavour.
Ingredients
75g dried porcini mushrooms
300ml warm water
50g butter
2 medium onions, finely chopped
2 garlic cloves, crushed
425g chestnut mushrooms
900ml vegetable stock
150ml dry white wine
2 dessertspoons of finely chopped fresh flat-leaf parsley
225 ml single cream
Salt and freshly ground black pepper
To garnish
150ml natural yoghurt
Chopped parsley
Method
Soak the porcini mushrooms in the warm water, then drain and retain the soaking water.
Melt the butter and cook the onions and garlic gently for 10 minutes in a covered pan, without colouring. Add the mushrooms and porcini mushrooms and cook for 2 minutes. Gradually add the stock, the reserved soaking water and the white wine. Cover, bring to the boil and simmer gently for about 20 minutes until the vegetables are tender. Cool a little, then add the parsley and purée the soup. Return to the pan, stir in the cream and reheat gently. Season to taste and serve with a little swirl of yoghurt and some parsley. Accompany the soup with some fresh crusty bread.
You can make a less rich soup by substituting milk for the cream and omitting the wine. For a thinner soup, use fewer mushrooms.
If you want to freeze the soup, do so before adding the cream or milk. You then stir through the cream or milk when reheating.
Serves 6
