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März / March 2023
Tafelspitz „Wiener Classic“ mit Rösti, Cremespinat, Apfel-oder Semmelkren bzw. Schnittlauchsauce
Die Wiener Traditionsküche kennt eine Reihe von gekochten Rindfleischgerichten.
Hier werden auch nicht so wertvolle Stücke in einer Bouillon gekocht, um das Fleisch weich zu bekommen, und – um einen intensiven Geschmack in die Suppe zu kriegen. Das mitgekochte Gemüse ist dazu einfach unwiderstehlich und die Beilagen könnten nicht besser passen. Dazu trinken wir natürlich einen vollen Gemischten Satz oder Veltliner der gehobenen Art – aus Neustift, Mauer, oder vom Nussberg.
Zutaten – Tafelspitz
1 St. Tafelspitz – ca. 1,5 kg – Kochzeit ca. 1,5 h
500 g Rindsknochen mit Mark
2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, 2 Zwiebel mittelgroß, 3 Karotten,
3 gelbe Rüben, ½ Sellerieknolle, ev. Liebstöckl (Maggikraut), 1 Tomate, 1 Porrestange
1 kg Cremespinat TK, Butter. Mehl, etwas Sahne, Salz, Pfeffer frisch, Muskat, Knoblauch
1 kg in der Schale gekochte Erdäpfel, Fett zum Ausbacken, geschroteter Kümmel, Muskat
Zubereitung:
Knochen, Fleisch(von den Sehnen befreien) in 4 lt kaltem Wasser ansetzen, etwas salzen. Erhitzen. Zwiebel ungeschält in 1cm Ringe schneiden und in Eisenpfanne dunkel anrösten. In den Sud geben, aufkochen lassen, aber nicht wallen, nur ziehen, sonst wird‘s zäh! Nach 1 h Gemüse (in grobe Stücke geteilt) und Tomate beigeben, Gewürze ebenfalls dazu.
Kochzeit ca. 1-2 Stunden, je nach Größe und Gewicht. Schaum ev. abschöpfen.
So bekommen wir eine gnadenlos gute Consomme‘ double!
Spinat: Butter erhitzen, stauben, den aufgetauten Spinat dazugeben, mit Suppe (vom Topf) würzen und einreduzieren. Am Ende vorsichtig Sahne einrühren, mit Salz, frischem Pfeffer und Knoblauch würzen. Ev. mit Butter etwas binden, kosten! Semmelkren: ca. 15 dag Knödelbrot mit heißer Fleischsuppe aufgiessen, zu einem Brei rühren, mit Kren, etwas Salz, Pfeffer abwürzen – bei Kren den „frischen“ Steirerkren verwenden.
Apfelkren:
2 säuerliche Äpfel entkernen, schälen und fein reiben (oder Apfelmus verwenden), mit Zitronensaft sofort binden, Kren aus dem Glas beigeben mit etwas Zucker abschmecken. Ev. in ein Glas füllen und kühlen – wenn man die Saucen vorher macht.
Schnittlauchsauce: 50 g Weissbrot entrindet, 200 ml warme Milch, 1 Dotter, Senf, Essig, Öl das Brot mit Milch einweichen, durchmischen, Eigelb, 1 El Senf und WWEssig dazu, Durchrühren, mit Rapsöl zu einer cremigen Sauce rühren, salzen, frischen Schnittlauch einrühren, kalt stellen
Rösterdäpfel: feste Sorte verwenden, in Salzwasser kochen, abgießen, noch warm schälen, kroß reissen, in Pfanne scharf braten, mit geschrotetem Kümmel und ev. Koriander würzen, ev. in Tassen füllen und zum Service aufs Teller stürzen – sieht fesch aus!
Das Fleisch aus der Bouillon heben – es ist durch, wenn beim Einstechen weißer Saft kommt – quer zur Maserung in Tranchen von 1,5 cm schneiden, mit Suppe begießen, die hoffentlich noch festen Gemüse in das Serviergeschirr zum Fleisch geben. Alles heiß zum Tisch bringen und großzügig austeilen. ……Wunderbares Gericht, auch wenn‘s nicht alle mögen.Gesundheit, übrigens!
Pork Tenderloin with Sicky Prune Sauce
Preparation time: 20 minutes
Cooking time: 25 minutes
Serves 6
Ingredients
For the pork
1 tablespoon olive oil
1 large pork tenderloin (fillet) or two small fillets
For the mash
1 kg potatoes, peeled and halved
200ml semi-skimmed milk
3 tablespoons Dijon mustard
For the sauce
200g pitted prunes, chopped
250ml red wine
Method
Heat the oven to 180C, 160 fan, 350 F, gas 4. Heat the oil in an ovenproof pan, then season the pork and brown on all sides. Finish in the oven for 20 minutes or until cooked through. Let the pork rest for 10 minutes, covered in foil.
Meanwhile, place the potatoes in a pan of cold water, bring to the boil and simmer for 15 to 20 minutes or until very tender. Drain, mash until smooth, then season and beat in the milk and mustard.
Place the prunes in a saucepan with the wine and simmer for 15 minutes. Serve warm with the pork, mash and some steamed baby carrots.
