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December/Dezember 2025
Christmas Mull
By Sandra Milne-Skinner
This is a traditional Christmas drink in the UK. It’s just the thing for winter evenings after a walk in the cold. The good thing about this recipe is that you can make the mull mixture in advance, keep it in a jar in the fridge and then it’s available to use whenever you want.
Ingredients for the Mull Mixture
1 litre water
1 rounded tablespoon each of ground clove and ground nutmeg
2 tablespoons ground cinnamon
Half a teaspoon of ground ginger
1 lemon, cut into slices
1 orange, cut into slices
450 g of white sugar
Method
Add all the ingredients to the water, and simmer for at least two hours, longer if possible. Strain through a cloth into a jar and store in a cool place. It keeps for a very long time.
Ingredients for Christmas Mull
2 or 3 tablespoons of the mull mixture
1 bottle of inexpensive red wine
115 g sugar
A bottle of water
Method
Mix the ingredients and heat to near boiling point. If you want to make the Mull stronger, add some brandy. You can decorate the mull with orange and lemon slices.
nnn
Hirsch und Reh im Duett
Klassisches Wildessen im Vorfeld der Festtage
Von Alfred Walch
Hi Leute – das Jahr neigt sich dem Ende – aber auch der Anfang wartet schon. Yin und Yang. Auf jeden Fall bietet der Dezember Zeit, Rückschau zu halten, für das Erlebte dankbar zu sein, sich auf das Kommende zu freuen und den Segnungen der Welt dankbar zu sein, sofern man sie erleben darf und auch sieht.
Gutes Essen mit Freunden und Familie bietet hier eine schöne Gelegenheit, das Leben zu feiern.
Gerichte mit Wild aus heimischen Wäldern galten immer schon als Inbegriff es Edlen – und war bekannterweise in vergangenen Zeiten dem adeligen Stand – und auch dem Klerus des gehobenen Dienstes vorbehalten. Ungern wurden Wilderer gesehen, das hat sich bis heute nicht geändert.
Wir sind nun aber in der Lage, zu (recht) moderaten Preisen die edlen Teile von Reh, Hirsch und Gams zu erstehen und müssen nicht im Hochgebirge das Stutzerl knallen lassen – und auch mit den eher nur zum Wursten geeigneten Teilen beschäftigen wir uns vordringlich nicht.
Wie gut das Gericht am Ende schmeckt, ist vordringlich von der Qualität des Fleisches abhängig. Manchmal kann man bei den Maizners im Bauernladen Ware im Idealzustand erwerben oder auf Vorbestellung vertrauen. Ich selbst bin glücklicherweise im Verteiler von diversen Anbietern.
Und den Gastro-Großhandel gibt es ja auch noch. Gott sei Dank.
Im Wesentlichen arbeitet die gute Küche mit Rücken, Karree, Schulter und Schlegel der Tiere. Beim Hirsch kommen eher die größeren Teile zur Anwendung – hier wird eher geschmort. Das edle Reh sollte auch mit kürzeren Garzeiten besonders fein ausfallen. Da beim heimischen Wild Naturgräser verzehrt werden, haben wir es hier mit äußerst gesundem und fettarmen Fleisch zu tun.
Unser Festtagsgericht: so für 4 bis 6 Personen
Hirschschulter geschmort und Rehkeule aus dem Rohr / Serviettenknödel, Rotkraut, Birne pochiert
Bei uns schlummerte das Fleisch in der TK-Truhe, am Vortag auftauen lassen. Die Teile sollten schon richtig zugeputzt sein, also gleich zu verwenden. Für die herzustellende Sauce sollte auf jeden Fall eine kräftige Rindsbrühe vorhanden sein. Tomatenmark, Zwiebel, Sellerie, Karotten, Thymian und Rosmarin ebenso. Einen halben Liter “normalen” Rotwein bereithalten. Lagrein?
Die Mengen könnt ihr selbst bestimmen, aber sicher nicht zu wenig davon. Wenn vorhanden, dann klein gehackte Wildknochen und Fleischabfälle auch in der Sauce mitschmoren… Anja fragen. Und auch der Koch muss sich von der Qualität des Weines überzeugen…
Das Hirschfleisch grob teilen und mit einer Mischung von Salz, geschrotetem Pfeffer und gemörsertem Wacholder mit etwas Dijon-Senf einreiben, in wenig Olivenöl von allen Seiten anbraten und aus der Pfanne heben. Im Rohr bei 100 Grad abgedeckt im Bräter warmhalten.
In derselben Bratpfanne die Zwiebel und Schmorgemüse anrösten, mit Tomatenmark vermengen, Rotwein aufgießen, Rosmarinzweig und Thymian zufügen, einreduzieren lassen. Hirschteile einlegen. Ca. 1 Stunde bei 150 Grad schmoren – vorzu auch Brühe/Suppe dazugeben.
Die Rehkeule würzen und kurz anbraten, 2-3 Rosmarinzweige beigeben und ca. ½ Sunde dann im Rohr belassen – mit Alufolie einpacken, damit sie saftig bleibt. Temperatur ca. 120 Grad. Das Fleisch sollte seine Spannung behalten – kurz antippen…
In der Zwischenzeit wenden wir uns den klassischen Beilagen zu.
Rotkraut ist gerade zu Wild fast ein Muss – oder? Zum Gansl oder Ente natürlich auch. Das Kraut fein schneiden, salzen. In Butterschmalz andünsten, mit Orangensaft und Rotwein löschen, nicht zu stark einkochen, sollte noch Biss haben, also nicht zu Tode kochen. Sobald sich das Auftragen nähert, mit gutem O-Saft und ein bis 2 Löffeln Preiselbeeren abschmecken. Besonders gut passt ein Glas Portwein – wenn vorhanden. Kümmel gemahlen dazu. Auf jeden Fall – aber das macht ihr ja sowieso, vor dem Fertigstellen kost’n – fine-tuning also.
Beim Serviettenknödel nicht mit Eiern sparen, das macht die Masse geschmeidig. Auch mit flüssiger Butter dieselbe bearbeiten. Und – frische Petersilie erbringt eine fröhliche, frische Art.
Ich schlage die etwa 20 min gereifte Masse aus Knödelbrot, Eiern, warmer Milch, Butter, geschwenkte Zwiebel-Knoblauch -Würfelchen, Salz, Pfeffer und Muskat als Würze – in eine Klarsichtfolie und forme eine Rolle. Diese dann noch in eine Stoff-serviette einschlagen und ca. 25 -30 min in leicht kochendem Salzwasserbad garziehen lassen.
Dann zurückschalten. Somit hat man die wesentlichen Beilagen griffbereit und kann sich der Wildsauce zuwenden.
Die Hirschteile aus dem Bräter nehmen, warmhalten. Dann die Sauce über einem Sieb in eine Sauteuse umgiessen. Kosten. Wahrscheinlich etwas salzen und / oder etwas mit Brühe verlängern. Mit eiskalter Butter montieren(einrühren), wer will, auch Grant’n zufügen. Manche geben mit dunkler Schokolade, einem Glas Port, Madeira oder rotem Vermouth einen feinen Finalgeschmack – natürlich nicht notwendig, aber cool. Die Sauce schmeckt auch so wunderbar, sollte natürlich genug da sein!
Birne pochiert: Die Früchte (½ pro Person) schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen. In einer milden Mischung aus Zuckerwasser, etwas Weißwein, Zitronensaft leicht dämpfen, bis sie festen “Biss” haben. Geht schnell – Achtung! Hitze zurückschalten und warmhalten.
Die Rehkeule sollte nicht vollständig durchgebraten sein – aber das überlasse ich natürlich euch.
Wenn das Tier entsprechend jung war, braucht sie nicht länger als eine halbe Stunde. Hier sollte der Nadel-Thermometer her – bei 70 Grad ist die Keule durch. Dann zum Tranchieren bereithalten.
Beim Auftragen ist es natürlich wesentlich, dem Anlass entsprechend, einen schön gedeckten Tisch vorzufinden. Mit Blumen dekoriert und feinen Gläsern geadelt, versteht sich.
Das Gericht lässt sich ja ideal vorbereiten. Und Hilfe hat man ja auch…. in der Familie.
Und zum Trinken? Man möge mir verzeihen – aber hier muss schon ein guter Rotwein her. Eher kräftig und dunkel – und reif. Blaufränkisch-Cuvees, Rioja Reserva, Bordeaux sowieso.
Die Weißweinfans werden zB. mit Veltlinern oder Burgundern der Oberklasse glücklich.
Beim Bier sind wir nicht so wählerisch, gut soll’s sein. Oder gewohnt.
Somit wünsche ich eine vergnügliches Wild-Essen, genug Zeit für die Vorbereitungen zum Fest und auch für das eher kürzere Verspeisen viel Genuss. Und Gesundheit sowieso.
Euer Alfred Walch
Fotos: AlfredWalch
