von 
November 2023
Leek and Potato Soup
by Sandra Milne-Skinner
This is an easy, warming soup for the colder days to come.
Ingredients
3 medium or 2 large leeks
2 medium potatoes
750 ml vegetable or chicken stock, according to your taste
2 tablespoons of olive oil
1 bay leaf
250 ml milk, if wished
Salt and pepper
Method
Clean and slice the leeks in 1cm pieces. Clean and chop the potatoes into small pieces.
Heat the oil in a pan and add the leeks and potatoes. Stir. Reduce the heat and allow the vegetables to cook slowly with the pan covered for about 5 minutes. The leeks should be soft but not burnt. Remove the lid of the pan and add the stock and the bay leaf.
Simmer for 30 minutes on a low heat. Turn off the heat, remove the bay leaf and liquidize the soup. At this stage you can make a creamier soup by adding up to 250 ml of milk. You can adjust the amount of stock and milk you use to get the thickness of soup you prefer.
Serve hot with crusty bread.
Saltimbocca alla Romagna
Kalbsschnitzerl nach Römischer Art
von Alfred Walch
Hier kommt einmal ein einfaches Gericht, das im Nu zubereitet ist und wahrscheinlich immer gut gelingt. Natürlich kann die Beilage eine Herausforderung sein, aber ein cremiges Risotto oder Minuten-Polenta geht auch rasch, das Gemüse oder Salat kann etwas aufwändiger sein. Deshalb auch die Zuspeis‘ eher vor den Kalbsschnitzerln vorbereiten.
Übersetzt würde das mittelitalienische Gericht mit „spring in den Mund“ heißen und passt sowohl in die warme als auch kühlere Jahreszeit. Das Wesentliche sind der dünne Rohschinken als auch die frischen Salbei – Blätter, die das Gericht würzen und kennzeichnen.
Zutaten: für 4 Personen
4 mittlere Kalbsschnitzel (aus der Nuss), 4 dünne Scheiben Rohschinken (Parma, San Daniele), etwas Mehl und Zitronenabrieb, Marsala oder Weisswein trocken zum Löschen, einige frische Salbeiblätter. Butter oder Butterschmalz zum Braten, etwas Fond (Suppe) für die Sauce. Salz und Pfeffer sowieso. Und Zahnstocher auch noch.
Zubereitung:
Die Kalbsschnitzerl auf ein Brett legen, mit Klarsichtfolie bedecken und mit dem Schnitzelklopfer leicht plätten – ca. 5 mm oder so. Salzen und leicht pfeffern, mit Rohschinken belegen, die Salbeiblätter ebenfalls auflegen, mit etwas Zitrone würzen. Wer will, die Schnitzerl zusammenklappen, mit Zahnstochern fixieren, leicht bemehlen (für die schöne Sauce).
Inzwischen sollte die Beilage vorbereitet sei. Mir schmeckt Polenta dazu gut, die „Minutenpolenta“ kann gleichzeitig fertiggestellt werden. Dazu Milch und Wasser zu gleichen Teilen aufkochen, etwas Salz und Muskat dazu, die fein gemahlene Polenta langsam einrühren, Butter dazu – fertig.
Beim Risotto dauert die Herstellung natürlich länger, passt auch wunderbar dazu. In der beschichteten Pfanne die 4 Schnitzerl im Buttergemisch anbraten. Nicht zu heiß werden lassen, leicht anbräunen. Nach 3 – 4 min. sind die Stücke fast durch und der Schinken cross. Aus der Pfanne heben und ins warme Rohr stellen. Den Bratenrückstand mit etwas Weißwein und/oder weißem Balsamico löschen, noch besser wäre trockener Marsala aus Sizilien (wer hat). Einreduzieren lassen, mit Suppe verlängern und wer will, mit kalter Butter montieren, warm halten.
Die „Schnitzi“ aus dem Ofen holen, auf Platte anrichten und mit der duftigen Beilage und der abgeschmeckten Sauce servieren. Im Herbst/Winter könnte man die Polenta mit Trüffelöl oder noch besser Trüffelbutter intensiver bereiten, ist aber Geschmacksfrage. Die Fleischstücke sollten richtig zart sein – deshalb nur kurz anbraten und wenig salzen – der Rohschinken ist auch schon gesalzen! Ansonsten kann man am Tisch mit etwas „fleur de sel“ oder den modernen Salzflocken (Maldon) etwas nachbessern.
Bezüglich des passenden Weines kann ich die zarten mittelitalienischen Weißweine aus der Sorte Verdicchio (aus den Marchen/ Abruzzen) oder Vermentino aus der Toscana oder Sardinien vorschlagen. Der trendige Lugana (Trebbiano) vom südlichen Gardasee geht natürlich auch, der hat allerdings eine saftige Preissteigerung erfahren. Außerdem sind gute Soaves aus den Hügeln östlich von Verona immer noch ein Hit. Wer Rotwein trinken will, sollte sich an den fruchtigen Valpolicella superiore oder mittelschwere Sangiovese aus der Toscana halten.
Bon apetito e salute – wünscht euer Alfred Walch
