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März/March 2025
Selchfleischknödel mit Sauerkraut
Traditionelles aus dem Innviertel
Von Alfred Walch
Ich gebe zu – es ist nicht high end – aber das Ende wird sicher gut. Kartoffelknödel mit Selchfleisch – oder einer Blutwurstfüllung – ein herrliches Wintergericht. Typisch Oberösterreich!
Wir brauchen für 8 Knödel:
Teig: ½ kg mehlige Erdäpfel, Salz, Muskat, 90 g glattes Weizenmehl, 75 g Kartoffelstärke, 2 Eidotter, 25 g flüssige Butter.
Sauerkraut: 1 Zwiebel, 30 g Schweineschmalz, 1 Apfel, Apfelsaft, ½ kg Sauerkraut, Pfeffer ganz, 2 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren ganz
Selchfleischfülle: 1 mittlere Zwiebel, 30 g Butter, 30 g Petersilie Blatt, 400 g Selchfleisch, 2 Knoblauchzehen, Pfeffer aus der Mühle – wenn man möchte, kann man das Selchfleisch durch geräucherte Blutwurst ersetzen und/oder die Fülle mit geräuchertem Paprika würzen.
So geht‘s:
Für die Fülle die Zwiebeln fein würfeln (brunoise), in Butter goldbraun braten. Petersilie inkl. der Stiele fein hacken und zugeben. Selchfleisch (oder Blutwurst) feingehackt dazu, den Knoblauch reinreiben und abschmecken. Erkalten lassen. Dann Fülle zu 8 Kugeln formen und kurz einfrieren.
Dann den Erdäpfelteig machen – Knollen in der Schale kochen, schälen. Durch die Presse drücken. Heiß mit Salz und Muskat würzen, rasch Mehl, Eier, Stärke und Butter unterheben, geschmeidigen Teig kneten. Etwas zugedeckt und gekühlt rasten lassen.
Für das Sauerkraut die Zwiebel schneiden, und in Butter (oder Schmalz) anschwitzen. geschälten Apfel dazureiben, mit Apfelsaft aufgießen und einreduzieren. Sauerkraut beigeben, etwas Wasser auch. Mit Wacholder und Lorbeer (in einem Teesäckchen) gewürzt ca ½ – h leicht köcheln lassen. Also keine Einbrenn machen – das macht das Kraut lockerer und weniger ein Pampf! Für Fans kann man final Pfefferoni oder Liebstöckl als Würze beigeben.
Erdäpfelteig mit Mehl in eine dicke Rolle formen, passende Stücke abtrennen, formen und die gekühlten Füllekugeln mit dem Teig einhüllen und sorgfältig verschließen. Etwas rasten lassen.
In einem weiten Topf gesalzenes Wasser aufkochen und die Knödel mit einer Drehbewegung / Twist in das Wasser plumpsen lassen. Juhu! Ca 15 – 20 min. leicht wallend garen. Glorious !
Das Sauerkraut in einen großen breiten Bräter geben. Darin die fertigen Selchfleischknödel plazieren und warm halten bzw. durchziehen lassen. Eine andere Fülle kann man aus der festen, würzigen Blutwurst herstellen – hier ganz ähnlich verfahren, etwas Majoran gehört dazu.
Ev. kann man geröstete Grammeln noch als Dekor verwenden Moderner ist etwas gehacktes Liebstöcklkraut oder Petersilie auf den Knödeln anrichten und stolz auftragen.
Klingt nach viel Arbeit. Ist es auch. Macht man ja nicht zu oft. Wie bei vielen bäuerlichen Gerichten gehört die Zeit der Herstellung etwas relativiert. Oft war ja die „Oma“ das Herzstück der Küche. Jedenfalls ist das selbst Gemachte doch dem fertigen TK Produkt überlegen. Fatto al mano! Psychologisch auf jeden Fall, zeitlich nicht. Aber – wenn einmal hergestellt, lassen sich die Knödel ungekocht gut einfrieren und nach Bedarf aus dem Kühler zaubern – dann gibt‘s Applaus!
Getränke: Hier ist natürlich ein eher weiches Bier – bayrisch oder so – unschlagbar. Oder ein Dunkles aus dem Zillertal – auch Dunkles Weißbier hab ich schon dazu gesehen…. Na dann Prost!
Wünscht euer Alfred Walch – ps – keine reine Fastenspeise, eben nur fast.
Smoked Trout Pasta with Tomatoes
By Sandra Milne Skinner
This is a very tasty pasta dish which is quite easy to prepare.
Ingredients
I tin tomatoes
Sea salt and black pepper
15 semi-dried tomatoes in oil
2 garlic cloves, peeled and roughly chopped
2 banana shallots or 4 regular ones, peeled and roughly chopped
150ml olive oil
Juice of half a lemon
500g fresh pappardelle or tagliatelle
600g skinless smoked trout fillets, flaked into large chunks
Parmesan for grating
Method
Put the tomatoes in a food processor or blender along with the sun-dried tomatoes, garlic, shallots, olive oil and lemon juice. Blend to a smooth sauce and season to taste. Warm the sauce in a pan while you cook the pasta. Once the pasta is cooked, drain it well and add the sauce and flaked trout. Grate over parmesan cheese and serve.
Serves 4
Photograph by Sandra Milne-Skinner
