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Dezember / December 2023
Fischsuppe Pugliese – zuppa di pesce
Von Alfred Walch
Ich habe für die Winterzeit ein wärmendes Gericht gewählt. Man sollte sich vorstellen, die Fischer kommen in der Nacht vom Fang retour, bringen die Ware in die Markthalle und laben sich an einer heißen Suppe, in der ein potpourrie des Meeres schwimmt und die (hoffentliche) Vielfalt erkennbar ist. Natürlich kann jeder für sich „seine“ Fischsuppe zusammensetzen. Ich verwende diverse Mittelmeerfische, möglichst frisch. Bei, „seafood“ – also Garnelen und Co. nehme ich TK-Ware, ist sicherer und auch günstiger.
Auch ist die Art und Menge des Gemüses wirklich individuell, aber den Fischfond sollte man schon dazu verwenden. Den gibt es im Fachhandel in konzentrierter Form oder man erhält vom Fischhändler Karkassen (Gräten, Köpfe, Schalen) – und stellt sich selbst den Fond her – aber das ist eher selten. Bei Muscheln bin ich vorsichtig – wenn, dann nur frische verwenden!
Dass Fischkauf eine Vertrauenssache ist, versteht sich von selbst. Vielseitige Auswahl haben in unserer Gegend nur mehr der Wedl Großmarkt, „Fisch – Peer“ oder die besseren Interspars.
Zutaten für einen großen Topf (8 – 10 Personen)
2 kg diverse Filets Mittelmeerfische wie Knurrhahn, Rotauge, Kabeljau, Dorsch, Brassen, etc.
Man nimmt vor allem festfleischige Fische, da beim Kochen sonst die Fasern aufgehen. Lachs oder Salmoniden passen nicht in diese Suppe und wären auch zu fett. Vongole – Muscheln sind dekorativ, aber nicht klassisch; die schwarzen Cozze sowieso nicht, das wäre ein anderes Gericht!
1 halbes kg Garnelen TK von mittlerer Größe, geputzt und in der ungekochten(dunklen) Schale.
Gemüse: 5 Selleriestangen, 2 bis 3 mittlere Zwiebel weiß, 1 Stange Porre, 5-6 Karotten, Knoblauch. Lorbeerblatt, 2-4 Ds. gute Tomaten in Stücken (Pomito), 1- 2 lt. Fischfond mittlerer Konzentration. ½ Bd. Petersilie glatt, Olivenöl, etwas Zitrone, Weisswein trocken, noch besser Vermouth trocken (ich nehme Noilly Prat). Ohnehin ein Getränk, das in keinem Haushalt fehlen sollte!
Zubereitung
Einfach, kann man gut vorbereiten, nur mit der Dauer der Kochzeit bei den Fischen aufpassen, ja nicht zu lange, kaum umrühren, nur ziehen lassen!
Die Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden und mit Zitronensaft marinieren, auch
Verjus (grüner Traubensaft) geht super, salzen und etwas Pfeffer dazu, verschlossen ziehen lassen.
In Olivenöl den gewürfelten (brunoise) Lauch, die Zwiebel fein dazu, Karotten in Scheibchen schneiden und zugeben, den Sellerie auch, anglasen – nicht rösten. Mit 1 Glas Vermouth (oder 2 Gl. Weißwein) löschen, reduzieren, die Tomaten zugeben, Lorbeerblätter, dann mit Fond auffüllen und das Gemüse fast bissfest kochen. Die gewürzten Fischstücke und die (aufgetauten) Garnelen in den Topf geben, nur mehr durchziehen lassen. Nach gut 10 min. sind die Fische durchgegart.
Abschmecken, aber es sollte passen. Am Schluss die gehackte Petersilie (wer will) zugeben – fertig!
Als Beilage nimmt man einfacherweise gutes Baguette – das kann man herrlich einbrocken (tunken).
In Frankreich (bei der Bouillabaisse) verwendet man auf dem Brot eine würzige Knoblauchmayonaise mit dem Namen Rouille – aber muss hier nicht sein. Die könnt ihr euch selbst herstellen – oder es gibt sie auch manchmal im Fachhandel.
Getränke: Im Anbetracht des (früheren) Arbeiteressens können wir vom einfacheren trockenen Weißwein bis zum hochwertigen Lagenwein alles nehmen – ich tendiere pflichtgemäß zu Vermentino – der geht immer! Aber auch ein gepflegtes Bier sollte auf keinen Fall verkehrt sein!
Also – buon apetito e salut! Wünscht euer Alfred Walch
ccc
Scottish Shortbread
By Sandra Milne-Skinner
Ingredients
175g flour
60g fine white sugar
100g butter, cut into pieces
Method
Sift the flour and add the sugar. Work in the butter with your hands and knead into a dough. You can do this more easily in a food processor. In this case stop the machine as soon as the ingredients begin to stick together. Turn the shortbread out onto a floured surface and draw into a dough with floury fingers.
For shortbread fingers: pat the shortbread into a strip about 10mm thick and 5cm wide. Set on an ungreased baking tray and pinch the edges with floured fingers. Prick with a fork and mark into fingers with a knife.
For shortbread biscuits: Roll out the dough to about 5mm deep. With a floured 5cm cutter, stamp out shapes. Transfer to an ungreased baking tray and prick with a fork.
To bake
Heat the oven to 160 degrees C, 150 C for fan ovens (325F or gas No 3). Sprinkle the shortbread with fine sugar, put in the heated oven and bake for about 20 mins until crisp and pale golden. Biscuits will cook quicker than fingers, so check them after 15 mins. Cool on a wire tray. For fingers, break into pieces along the marked lines. Store shortbread in an airtight tin.
Variations
- Use soft light brown sugar instead of fine white sugar for a much richer flavour and darker colour.
- Substitute 50g of the flour with rice flour or cornflour. Rice flour is not easy to find, but I have found it at the Fruchthof in Innsbruck.
- Substitute 50g of the flour for the same quantity of ground almonds to get a crumbly texture and delicate almond flavour.
- Add 50g chopped walnuts to the mixer bowl. The resulting shortbread is delicious with creamy desserts.
- Add finely-chopped crystallised ginger or ginger in syrup to the dough before rolling out the shortbread for a distinctive taste.
Enjoy shortbread with your tea or coffee!
