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Bouillabaisse – “Bujabääs” gesprochen
Die Fischsuppe aus dem Mittelmeer
Von Alfred Walch
Die Fischsuppe aus dem Mittelmeer
Für mich ist diese Suppe – obwohl eigentlich keine Suppe – eines der persönlichen Lieblingsgerichte. Der würzige Duft von Fisch, den Schalentieren, dem Safran und dem Fenchel hat eine magische Anmutung – das Meer und eine gewisse Leichtigkeit des Seins.
Auch wenn sich somanche Küstenbewohner jetzt viel Gedanken machen müssen …. leider!
Elementar ist natürlich der Fond – die Basis der Suppe. Die “Karkassen” – also Gräten, Köpfe und Abschnitte bekommt man hoffentlich beim Fischhändler – der muss ja Einiges filetieren…
Ich persönlich kaufe zumeist nur “Ganzfische” – sie sind frischer und der Geschmack liegt ja eher in oder unter der Haut… und das Filetieren ist keine Hexerei. Tiefgekühlt lange haltbar.
Fischfond: 1 kg Fischkarkassen (Saibling, Meeresfischköpfe, Gräten – kein Lachs!)
Olivenöl zum Anbraten, 1 Zwiebel mit Schale, 4 Knoblauchzehen mit Schale, 1 Fenchelknolle in Würfel geschnitten, 2 Tomaten, ½ Lauchstange grün, ¼ Weißwein trocken oder trockener Vermouth(Nouilly Prat), 3 lit Wasser, 3 Lorbeerblätter, frischer Thymian, 5 Safranfäden, Salz.
Die Karkassen in Öl scharf anbraten, Grobes Gemüse beigeben, mit rösten. Mit dem Wein oder Vermouth löschen, mit Wasser aufgießen. Bei schwacher Hitze aufkochen lassen, Schaum (Trub) abschöpfen. Mit den Gewürzen und Salz aufkochen, 30 min ziehen lassen, vom Herd nehmen und erkalten lassen. Dann durch feines Sieb gießen und in passende Gläser (250 g – 500 g) gießen und tiefkühlen. Fertig.
Es gibt im Handel auch fertige Fischsuppen-Konzentrate – va. in Asia shops. Aber eher scharf…
Die Suppe
Dazu brauchen wir: besagten Fischfond 1lit, 5 Knoblauchzehen geschnitten, 2 Ds Tomaten in Stücken (Pomito), 1 Fenchelknolle fein geschnitten ohne Kern, Thymian, Salz, 10 Safranfäden.
Fischstücke ca. 5 cm von Barben, Barsch, Dorade, Loup, etc, 5 Tk Scampi, ev. Flußkrebse ausgelöst oder Miesmuscheln in der Schale! Ich verwende auch gerne diverse Gemüse wie Lauch, Karotten und Stangensellerie – das verändert zwar den reinen Fischton – aber ich mag’s halt doch!
Den Fond in einen großen Topf geben, den Knoblauch und die Tomaten zugeben, aufkochen mit dem Thymian würzen. Etwas salzen. Nun den Safran und Fenchel beigeben – andere Gemüse ebenso und ziehen lassen (20 min – nicht verkochen!). Die Fischstücke vorher in Salz, Zitronensaft und etwas Zitronen/Limettenschale marinieren und in die heiße Suppe gleiten lassen – auch die Scampi und ev. Muscheln. Nach ca. 10 min ist die Suppe fertig. Mit genug Baguette ein grandioses Winter-Essen!
In Frankreich bekommt man manchmal eine sogenannte Rouille (“Rojiie”) a part dazu – und die geht so: Kartoffeln und Knoblauch schneiden, anrösten, mit ¼ Weißwein aufgießen, etwas Suppe dazu, Safran auch, die Erdäpfel weichkochen. Mit Salz und Zitrone würzen, mit 1 Eidotter aufmixen und auf den getoasteten Weißbrotscheiben streichen. Wenn man will etwas Peperoncino.
Getränke: Am besten ein frisches Bier – oder einen einfachen Weißwein von der Loire (Muscadet de Sevre), einen Entre deux mers (Bordeaux) oder herzhaften Tropfen aus Languedoc. Passende Weine natürlich im Internet oder bei der “alten” Vinothek Wedl in Innsbruck!
Bon apetit wünscht Alfred Walch
Fotos: A. Walch
Dropped Scones
By Sandra Milne-Skinner
My mother always used to make these. They are delicious eaten hot, just off the griddle, with butter or jam. Just the thing after a walk on a cold February afternoon.
Ingredients
120g flour
1 level teaspoon of baking powder
¼ teaspoon salt
15g butter or margarine
60g sugar
1 egg, beaten with 4 tablespoons milk
Method
These scones are traditionally made on a girdle, but you can also use a frying pan. The baking surface should be well greased, then heated until a little water sprinkled on the surface skips about in balls before evaporating. Turn the scones when bubbles appear on the uncooked surface. With practice, you will learn how long it takes to cook them. Keep the scones warm in a folded tea towel before you serve them. Best eaten warm.
Mix flour and salt in a bowl, rub in butter or margarine.
Mix in the sugar
Add the beaten egg and milk mixture to make a smooth batter. Bake 2 or 3 at a time by dropping a tablespoon for each scone on to a hot, well greased girdle or frying pan. Bake both sides until brown.
Makes 12 scones
The cooking of this delicious dish in pictures:
Photographs by Sandra Milne-Skinner
