von 
Mai / May 2023
Spargelrisotto – weiss oder grün – das ist hier die Frage…
Alfred Walch
Welche Freude – die Aromastangen kommen!
Bei den aktuellen Klimadaten, wird wohl schon im April der Spargel angeboten werden – aber da haben wir uns der Pasta gewidmet…. und dem schmackhaften Bärlauch …
Es kommt beim (diesem) Gemüse natürlich auf die Frische und allgemeine Qualität an – beim Spargel sollte man auf jeden Fall die holzigen Enden vermeiden – die kann man für den Sud zum Risotto oder Pasta verwenden! (zu holzig heißt, schon einige Tage alt…)
Guter Spargel kostet ca. 10 € das Kilo – Dicke 3,5 cm bis 2,5 cm, das sollte es schon sein!
Die ersten Stangen kommen meist aus dem Veneto – ziemlich gut! Bei uns bekannt ist der Marchfelder und auch der bayrische Schrobenhausener – und in kleinem Umfang auch noch der Spargel aus Terlan, der allerdings teurer ist und bei uns kaum angeboten wird.
Auf keinen Fall sollte man beim Schälen sparen – ein guter Sparschäler ist Voraussetzung!
Bei der Kochzeit kommt es natürlich darauf an, wie die Weiterverwendung ist – ob in eine Quiche, Auflauf, zu Pasta, Risotto oder wie am besten – Natur als wunderschön marmorne Stangen mit frischen Erdäpfeln und Butter. Eher kurz aufkochen, um die Aromen zu erhalten!
Beim Risotto ist auf jeden Fall das Kochwasser des Spargels als Aufguss (mit Suppe) zu
verwenden – wäre ja schade!
Rezept für 4 Personen:
Zutaten: 1 kg Spargel (weiß, grün oder gemischt), Kochwasser mit Zitrone und etwas WWEssig,
Olivenöl, 1 kleine Zwiebel, 2 Glas Wießwein – eines für den Koch. Salz, Pfeffer, Muskat.
1 gute Tasse Reis (Carnaroli oder Arborio), Butter und Parmesan zum Abschmecken
Herstellung: Spargel sauber waschen, den Weissen gut schälen, in ca 2-3 cm lange Stücke schneiden, den holzigen unteren Teil nicht verwenden – die Schalen und die Endstücke separat im Suppenfond kochen, das ist unsere Aufgussflüssigkeit!
– Zwiebel fein hacken, in Olivenöl oder Butter anglasen, Riso einrühren, soll vollständig von Fett benetzt sein, dann heißen Fond vorsichtig und nach und nach zugeben, dann auch den Spargel zugeben (oder vorher 10 min kochen und erst am Ende ins Risotto geben), regelmäßig bei guter Hitze einreduzieren, 5 Minuten vor Ende der Garzeit den Wein zugeben (trocken und resch). Das Korn sollte noch fest und crispy sein! Dauert ca 15 min.
Dann Platte abschalten, etwas Butter und den Parmesan einrühren, 2 min. stehen lassen.
Ziel: der Risotto sollte cremig, nicht ganz suppig sein, aber beim Herausheben leicht fließen.
Man braucht etwas Zeitgefühl und Übung – denn die Spargelstücke sollten noch „Biss“
haben und die Reiskörner ebenso! Ev. schöne Spargelspitzen für‘s Dekor zurückhalten!
Wenn man will, kann man den Risotto mit frischen Kräutern noch abschmecken – diese sind aber zumeist etwas dominant, ich würde eher für geriebene Zitronenschale (Frische!) sein!
Salzen je nach Aufgußkonzentration, frischer Pfeffer erst am Servierplatz – das gibt Duft!
Tipp: Man verwendet beim Reis die genannten Sorten Arborio oder den größeren Carnaroli aus dem Piemont/ Lombardei. Die etwas teureren Sorten sind von der Sortierung homogener.
Damit kocht der Risotto gleichmäßig ein. Preise liegen bei 4 bis 6 oder auch 10 € / per kg.
Der beste ist der Carnaroli, weil sein Korn extrem kernig bleibt, das hilft!
Also: Nicht vom Herd gehen, Hitze beibehalten, heißen Sud eingießen, rühren, rühren, rühren.
Zügig arbeiten, eher flüssig halten, weil die Masse am Schluss noch nachzieht. Und – nicht unbedingt mit Wein sparen – norditalienischer Weißwein wie Custoza und Co. passen…
Die Spezialisten nehmen ohnehin einen Prosecco Spumante zum Aufgießen! Also – es braucht
kein „Sonntagswein“ zu sein, zum Gericht passt ein guter Soave für mich am besten!
Buon Apetito und Salut!
Spiced Redcurrant Jelly
Sandra Milne Skinner
These last few years I have had great harvests of redcurrants, and so I was glad to find this recipe. The jelly goes well with breakfast toast or a croissant, but it is equally good with cold meats, especially ham, and also with roast lamb.
Ingredients
1 ¾ kg redcurrants
1.2 litres water
1 x 5ml spoon allspice berries
1 x 2.5 ml spoon cloves
1 cinnamon stick
Approx 500 g sugar.
Cooking time: about 1 hour
Method
Rinse the redcurrants and place in a large pan. Pour over the water and add the allspice, cloves and cinnamon. Bring to the boil and simmer gently for about 40 minutes or until very soft, crushing the currants occasionally.
Strain through a jelly bag and leave to drip for at least two hours or overnight. Measure the juice, pour into a large pan and bring to the boil. Add 500 g sugar for every 600 ml of juice. Heat gently, stirring until the sugar is dissolved. Bring to the boil, then boil rapidly until setting point* is reached. Remove the scum immediately and pour into prepared jars.*
Cover and label.
*Setting point – you can test this by putting a saucer in the fridge to chill for a few minutes, then dropping a spoonful of the jelly onto the cold plate and leaving it to cool slightly. Gently push your finger through the jelly. If the jelly is at setting point, the surface will wrinkle.
*Prepared jars – Wash the jars thoroughly, rinse, drain and stand on a baking sheet in a cool oven (140° C, Gas mark 1) while making the jelly. Fill the jars right to the top with hot jelly. Use a heat-resistant jug or ladle for pouring, with a funnel placed in the neck of the jar to prevent jelly from spilling down the sides.
Danke für den Tipp mit der Zitronenschale, das werde ich beim nächsten Mal Spargelrisotto ausprobieren.