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Wiener Schnitzel Original
Von Alfred Walch
Hallo Freunde! Zum Schulbeginn gibts seit Langem bei uns zu Haus’ ein Schnitzel-Essen. In Varianten vom Huhn (Filet), Schwein (Karree) oder Kalb (Oberschale, Nuss).
Bei den Kindern – wie ihr wisst – ist das Huhn das Beliebteste, bei den Senioren beinahe auch. Es wurde sicherlich schon Einiges über’s Schnitzerl geschrieben, und – falsch machen kann man auch immer was. Ich denke, wenn man nach einem Ablauf arbeitet, gelingt’s immer besser.
Und – das Wichtigste ist wie immer die Organisation. Beilagen, Beiwerk, Salate, Getränke, etc.
Wir reden hier mal ausschließlich vom Wiener Original, das lustigerweise aus Turin stammt. Dies bezweifeln die Wiener natürlich, wir eher nicht. Scaloppine di vitello klingt doch gut.
Zutaten:
Kalbsnuss geschnitten, 2 Eier, ½ Tasse Milch, Salz, Mehl, Brösel, genug Butterschmalz, Petersilie, Limonen, Klopfer, FH-Folie, Fleischzange, Abtropfgitter, Küchenrolle. Gute Pfanne.
Salat: Fest kochende Erdäpfel, Rote Zwiebel, guter Weißweinessig, etwas Dijon-Senf, Zucker.
Also – das fettfreie Fleisch in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden, dann mit der FH-Folie bedecken, und etwas klopfen(plätten). Gut salzen, man kann auch schon mit etwas Zitronensaft (Huhn) würzen.
In der “Panierstraße” – oberösterreichisch – gut in Mehl wenden, dann in der Ei-Milch Mischung und am Ende in den Bröseln wenden, aber nicht festdrücken! Unbedingt locker bleiben.
In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Es gibt auch Öle mit Buttergeschmack oder man mischt gutes Pflanzenöl und Butterschmalz – so mache ich es. Das Fett ist bereit (170 Grad), wenn zB. ein Bröselchen Blasen wirft – oder der Holzstiel eines Kochlöffels dies ebenso tut. Vorsichtig das Schnitzerl in die Pfanne gleiten lassen, das gute Stück sollte bedeckt sein! Etwas mit dem Fett übergießen (arrosieren), die Pfanne “schütteln”, das nennt man “soufflieren” – oui.
2 – 4 Minuten auf jeder Seite backen, bei den weiteren Schnitzerl warten, bis das Fett wieder auf “Betriebs”temperatur ist! Ist das Fett zu heiß, verbrennen die Brösel, Achtung!
Mit einer Zange herausnehmen – bitte Fleisch nicht anstechen! Auf einem Gitter – und darunter Küchenrolle oder so – abtropfen lassen – und im Rohr bei 100 – 120 Grad bereithalten.
Und dazu reicht man in Wien gerne einen “Wiener Erdapfelsalat”, der so geht: Fest kochende Erdäpfel in der Schale kochen, ebendarin auskühlen lassen. Noch lauwarm schälen. Rote Zwiebel schälen und fein schneiden. In etwas Butter(schmalz) in einer Kasserole anschwitzen, mit Weißweinessig löschen, reduzieren, etwas Salz und Pfeffer, mit Rindssuppe (oder vom Würfel) aufgießen und wieder reduzieren, etwas Zucker beigeben, kosten! Nicht zu wenig Suppe und Essig!
Dann die geschnittenen Erdäpfel in die Kasserole geben, gut durchmischen und den Salat durchziehen lassen! Auf keinen Fall in den Kühlschrank geben, lauwarm bereithalten! Und kosten!
Sollte “schmierig” sein! Mei- wie geil!
Weiters kann man einen fabelhaften Käferbohnensalat (mit Apfelessig, Kernöl, roter Zwiebel-Marinade) oder einen fein gewürzten Grünen Salat (Vinaigrette mit “acienne” Senfkörnern) als herrliche Beilage geben. Bitte zuerst die Marinade herstellen, und dann erst den Salat mit den Händen durchziehen!
Mit den Zitronenspalten nicht sparen. Preiselbeer-Confit mögen fast alle. Ich habe manchmal auch das Gelee von meinen Quitten lieber. Kechup steht nicht im Rezept, wird trotzdem gerne verwendet.
Wer sich traut, kann gezupfte Blatt-Petersilie im Fett frittieren und auf die Schnitzerl geben – lamour! Achtung – spritzt etwas, mit kleinem Sieb oder Schöpfer herausheben – ist unglaublich gut!
Salat von Feldgurken mit einer Joghurtdressig geht auch gut – und pommes persile’ passen sowieso.
Pommes frites natürlich nur selbst gemacht, und nur die “Dicken”, aber der Saltat ist einfach besser. Finde ich.
Wer’s wissen will – zum Wiener Schnitzel passt gut ein naturtrübes “Zwick’l”Bier, oder auch ein Pils (Zillertal ist mein Favorit). Wein geht auch – hier die saftigen Wiener Gemischten Sätze vom Fritz Wieninger, Fuhrgasslhuber oder Gerhard Lobner (Mayer am Pfarrplatz) oder auch die mittelgewichtigen GV aus dem Weinviertel – da sind die Favoriten unter sich (Pfaffl, Klein, Falkenstein).
Auf jeden Fall bietet ein lukullisches Schnitzel-Essen ein österreichisch-heimisches Bild, das ich nicht lange vermissen möchte – denn allen schmeckt’s. Und guat isch’s a.
Bis Oktober – da wird’s wieder italienisch….
sagt euer Alfred Walch
Alle Fotos: “Sunday Kitchen“ / Wien
cc
Obst- und Gartenbauverein Inzing
Leichte Lasagne (low carb) / Balsamicozucchini mit Tomaten
Von Brigitte Scott
Aus dem Garten auf den Tisch
Ein bisschen spät, aber doch, hier noch zwei Rezepte, um die üppige und noch länger anhaltende Ernte von Zucchinis und Tomaten zu verarbeiten. Und manche von Ihnen haben vielleicht sogar Zwiebeln und Knoblauch oder Chili im eigenen Garten.
Beide Gerichte lassen sich gut vorbereiten und machen vor dem Verzehr keine Arbeit mehr.
Leichte Lasagne (low carb)
Besteht aus Zucchinischeiben, Tomatensauce, Ricotta und ein bisschen Parmesan/Pecorino
Tomatensauce: 1 große Zwiebel, 1-2 Zehen Knoblauch, ev. 1 Chili, 500-600 g Tomaten (roh oder aus der Dose)
Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in etwas Öl anbraten. Wer mag, 1 klein geschnittenen Chili dazu. Tomaten dazu, entweder gewürfelt, aus dem eigenen Garten, oder aus der Dose. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern aus dem Garten (Thymian, Rosmarin, Basilikum) würzen, 20-30 min köcheln, ev. ein bisschen Zucker und einen guten Schuss Balsamico Essig dazu.
2 mittelgroße Zucchini längs in ½ cm dicke Scheiben schneiden und auf einem geölten Backblech auflegen. Im Backrohr 15 min bei 180 Grad backen.
Eine Auflaufform mit Zucchinischeiben auslegen, Tomatensauce drauf verteilen, darauf Ricotta in Flöckchen verteilen, dann wieder Zucchinischeiben, Tomatensauce, Ricotta, zuletzt Zucchinischeiben, Tomatensauce und etwas geriebenen Parmesan oder Pecorino drüber.
Bis hierher kann man alles auch schon am Vortag machen, wenn man es über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt.
Rohr auf 190 Grad vorheizen, Auflaufform hinein (falls sie im Kühlschrank war, rechtzeitig rausnehmen und auf Zimmertemperatur bringen), 25-30 min backen, bis die Oberfläche anfängt golden zu werden.
Balsamicozucchini mit Tomaten
1 Zwiebel, 1-2 Zehen Knoblauch, 1-2 Zucchini (je nach Größe), 3-4 Tomaten, Pinienkerne, Cashewnüsse, Balsamico
Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in etwas Öl anbraten. Zucchini der Länge nach halbieren oder vierteln, je nach Größe, in 1 cm dicke Scheiben schneiden, dazugeben, kurz weiterbraten – die Zucchini sollen noch etwas Biss haben. Mit Balsamico Essig ablöschen, auskühlen lassen. Gewürfelte rohe Tomaten dazu, wer hat, auch Basilikum, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Geröstete Pinienkerne und/oder Cashewnüsse untermischen, bei Zimmertemperatur zu Gegrilltem oder einfach so essen und die herrliche Sauce mit etwas Ciabattabrot auftunken.
Fotos: Brigitte Scott
BBB
Major Marshall’s Chutney
Von Sandra Milne-Skinner
Chutneys are made from fruit and/or vegetables cooked in vinegar, spices and some sugar. You can eat them with cheese and cold meats, and they can also accompany curries. Chutneys originated in India and became popular in the UK because of the Colonial connection with India. We can tell from its name that today’s recipe, which is one of our favourites, most likely came from a British soldier serving in India in Colonial times. If you have a productive garden this is a very useful recipe for using up surplus produce.
Ingredients
680 g of plums
1 and a half teaspoons of pickling spice
2 cloves of garlic, skinned and crushed
340 g of onions, skinned and sliced
900 g of tomatoes, skinned and sliced
700 ml of apple vinegar
1.15 Kg of cooking apples, peeled, cored and chopped
300 g of dried apricots, cut up (you can use fresh ones if you have them)
450 g of Demerara (brown) sugar
28 g salt
Method
Wipe the plums, halve them and discard the stones. Tie the pickling spice in a muslin bag. Put the plums and all the other ingredients in a large pan, bring to the boil, reduce the heat and simmer uncovered until the ingredients are soft and well reduced. Remove the muslin bag. Pot and cover with a vinegar-proof top.
Makes approximately 2.25 Kg
