Alfreds (W)Einsichten / A

Weinalphabet: Buchstabe A

Alkohol – Bei der Vergärung wird – auch beim Wein – der vorhandene Zucker der Frucht in die chemische Verbindung des Alkohols und Kohlensäure umgewandelt. Verantwortlich dafür sind einige Voraussetzungen wie passende Temperatur und vor allem die Hefen, die auf der Traube natürlich vorkommen, aber auch die Behälter spielen beim Vorgang eine Rolle. Genau genommen verhält es sich um Äthanol in einer 10 bis 8-prozentigen, wässrigen Lösung inklusive von Resten des (Trauben)zuckers, Mineralstoffen, Gerbstoffen und Säuren. Wein ist also ein mildes Narkotikum, das sich wiederholt einnehmen lässt.
Dass die Menge und auch die mit ihm aufgenommenen Speisen eine Rolle spielen, wissen wir.
Und was macht diese schmackhafteste der Drogen nun mit dem Menschen? Leider müssen wir auch zur Kenntnis nehmen, dass die Menge und das Maß der Droge ein Problem sind – vom Alkohol am Steuer kann ich leider auch schon was erzählen. Also: Wein beeinflusst auch durch Alkohol – und alkoholfreier Wein ist etwas höchst Technisches, da schon besser die Leichtvarianten Verjus (unreife Trauben gepresst) gespritzt -, der auch in der Küche hervorragend als Säuerungsmittel einsetzbar ist. Alkoholfreier Traubensaft und moderne Getränke mit Traubenanteil sind im Kommen und im Begriff, das Angebot zu erweitern.

Ausbau – Darunter versteht man beim Wein das Reifen beim Hersteller. Nun warum? Haben wir es mit wirklichen Qualitätsweinen mit Anspruch und Herkunft zu tun, dann wird eine Reifephase zur Erlangung der optimalen Konsumationszeit nötig sein. Vor allemkräftige Rotweine benötigen das Reifen im Fass, um die Gerbstoffe (Tannine) etwas zu mildern. Da kommt natürlich dem Fass eine entscheidende Rolle zu – Holzart, Größe, toasting und Reifedauer sind wichtige Parameter. Neueren Ansichten nach können auch Weißweine von der Reifung im Fass profitieren – an der Mosel, in Burgund oder auch in Ungarn wurden und werden die Weine in „Fudern“ von 3000 bis 5000 Lt. aufbewahrt, die allerdings kaum mehr einen Geschmacksteil abgeben. In Österreich hat man leider die guten Holzfässer mit 5000 und mehr Litern Inhalt schon lange durch Inox-Tanks ersetzt. Jetzt wären die gefragt.

Diese Reifephase kann im Keller des Herstellers im Fass, in Tanks oder Zisternen geschehen oder auch um vieles schneller in der Flasche. Da die besten Weinregionen ihre Produkte schon lange kennen, haben sie sich – in der oberen Klasse – auch Ausbauregeln im Mindestmaß auferlegt. So muss z.B. ein Barolo zumindest 3 Jahre im Fass gereift sein, um auch so zu heißen. Oder in der Rioja muss eine „Reserve“ 3 Jahre im der „barrica“ und 1,5 Jahre in der Flasche reifen. Allerdings gibt es dort auch Hersteller wir „La Rioja Alta“, deren Topwein 15 Jahre reift, bevor er verkauft wird.
Neueste Gags sind Reifezeiten des Weins in stillgelegten Stollen – wie in Ridnaun (Kellerei Tramin) -, in Gitterboxen in der bewegten See der Costa Brava oder man vergräbt des Fass für 2 Jahre in der burgenländischen Erde. Was die Fachleute dazu sagen, ist nicht verbürgt.
Dass aber der Wein bei der Reifung nicht zu warm haben sollte, ist für jedes andere Lebensmittel auch gültig, und ständige Bewegung im Meer ist wohl auch nicht zielführend.
Wie auch immer, es gibt im zunehmenden Wettbewerb manche (alte) Idee, der man ein neues Mäntelchen umhängt. Entscheidend sollte sein, dass der Wein seinen Charakter behält, haltbar und stabil ist, seiner Herkunft entspricht und seine Sortenvorzüge zeigt.

Abgang – Dieses Wort kennzeichnet – in Bildern – die Eindrücke des Verkosters, die beim Ende eines Probeschluckes Wein entstehen. Somit sollte auch hier die Gesamtheit und die gewisse Länge des Eindrucks beschrieben werden. Nicht leicht. Die Profis bei Weinhändlern und Journalisten sind da natürlich gefordert. Ein paar Beispiele:
Abgang … kurz, intensiv, anhaltend, feurig, kernig, nicht vorhanden, fordernd, kraftvoll, dicht, salzig, nussig, wässrig, komplex, sinnlich, und so weiter…. je nachdem.