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August 2023
Schwammerlragout mit Semmelknödeln
Von Alfred Walch
Ja Leute, der Sommer ist mit Getöse ins Land gezogen und hat uns mittlerweile ein paar heiße Tage und etliches Regenwetter auferlegt. Beste Bedingungen für die heiß geliebten Pilze in den nahen Wäldern. Da meine alten „Platzln“ lang nicht mehr das sind, was sie waren, muss ich mich nach neuen umsehen. Nicht so einfach. Aber euch sage ich sie (auch nicht).
Sicherlich haben die Fans ihre Beute schon anvisiert und hoffen auf gute Erträge. Beim Fund von erhabenen Steinpilzen im Moos und Fichten-Nadelbett kann einem schon das Herz aufgehen und da bekommt man wieder eine Ahnung davon, ehemalig Jäger und Sammler gewesen zu sein. Ein besonders schönes Exemplar sein Eigen zu nennen – auch der elegante Parasol gehört zu meinen Lieblingen – macht einen stolz und fröhlich zugleich.
Aber jetzt kommt das Putzen und Nacharbeiten – und natürlich auch das Zubereiten!
Das Ragout: Ihr habt sicher schon gehört – je frischer die Pilze desto besser – und die kleineren Waldgesellen sind die besseren! Nicht zu viel wässern beim Putzen, so erhält man den „gout“!
Schalotten (feine kleine Zwiebel) oder Porre anglasen, Knoblauch dazu, dann die Schwammerl zugeben, etwas dünsten, tomatisieren, mit Fond aufgießen, einreduzieren, würzen.
Wer will, etwas Sahne zugeben, macht die Sache rund. Eher nicht zu stark pfeffern.
Ca. 10 min. kochen lassen, mit fein gehackter Petersilie (oder/und anderen Kräutern) würzen.
Beim Servieren kann man einen Kleks Sauerrahm auf das duftende Ragout geben. Fertig.
Bei den Semmelknödeln ist darauf zu achten, dass nicht zu wenig Eier verwendet werden,
dann ist die Masse sicher locker genug. Die Milch und die Butter sollten nicht kalt in die Masse kommen. Wenn mehr Personen am Gelage teilnehmen, erscheint das Herstellen vom Serviettenknödel als ratsam. 20 min. rasten vor dem Kochen ist genug, Knoblauch bringt Würze.
Diese Masse zuerst in eine Klarsichtfolie einschlagen, dann erst in der Serviette ins leicht kochende Salzwasser geben. Diese Beilage gelingt immer und kann gut portioniert werden.
20 Minuten braucht die Masse schon, die Knödel sollten nach oben gestiegen sein, dann warm halten. Also alles keine Hexerei, machen muss man‘s halt.
Sofern man genug kleine feste Pfifferlinge gefunden hat, könnte man diese auch in einem Glas milden Essigsud einlegen und hätte dann im Herbst/Winter eine grandiose Antipasti- Variante.
Durch das kurze aufkochen in Salzwasser (blanchieren) nimmt man den „Pfiffs“ die Schärfe.
Im noch warmen Essigsud, den man mit Kräutern(Thymian!) und Lorbeer verfeinern kann, halten die kleinen Kerle bis in den Winter und können auch kurz angebraten als Bruschetta-Top einen sehr guten Eindruck hinterlassen. Rezepte bitte selbst suchen, falls nicht vorhanden.
Weitere Verwendungen wäre als würziges Schwammerlsugo zu Pasta – hier eher die breiteren
Papardelle (mit Ei) verwenden. Oder als finale Zugabe beim beliebten Pilz – Risotto.
Eine grandiose Köstlichkeit sind kurz in Butter gebratene, ca. 4 mm dünne Scheiben von festen Steinpilzen – mit fleur de sel und frischem Pfeffer auf Kräuterbrot. Wenn wirklich ein Steinpilzjahr angesagt ist, dann kann man ja mal ohne weiteres panierte Steinpilze in Betracht ziehen!
Oder auch die knusprigen Parasole, in Butterschmalz gebacken oder paniert (das war früher!). Die brauchen allerdings ganz nett Butter, aber das ist eben Geschmack!
Also – auf geht‘s – ab in die Wälder und kreatives Kochen!
Alle Fotos:Alfred Walch
ddd
Summer Pudding
By Sandra Milne-Skinner
This is a traditional British dessert using seasonal fruits. Perfect with cream, ice cream or Greek yoghurt on a hot day.
Ingredients
300 g strawberries
250 g blackcurrants
100 g redcurrants
500 g raspberries or 125 g of mixed berries of your choice
175 g golden caster sugar
7 slices day-old medium white bread from a toast loaf
Method
Wash fruit and gently dry on kitchen paper – keep strawberries separate. Put sugar and 3 tbsp water into a large pan. Gently heat until sugar dissolves – stir a few times. Bring to a boil for 1 min, then tip in the fruit (not strawberries). Cook for 3 mins over a low heat, stirring 2-3 times. The fruit will be softened, and surrounded by dark red juice. Put a sieve over a bowl and pour the juice into the bowl. Keep the fruit in the sieve.
Cut the crusts off the bread and dip one whole slice of bread into the juice and put it into bottom of a 1.25 litre basin. Cut the rest of the bread into pieces to line the rest of the bowl, keeping enough for the top, first dipping the pieces into the juice. Spoon in the softened fruit, adding the strawberries, and then cover the top with the remaining bread, again dipped in juice, trimming with scissors to fit.
Put a small plate on top of the basin and weigh it down with tins. Leave it in the fridge overnight or for at least 6 hours.
To serve, run a thin knife blade around the edge of the basin to loosen the pudding, then put a serving plate upside-down on top and flip the basin over. Serve with leftover juice, cream, ice cream or Greek yoghurt.
All photographs: Sandra Milne-Skinner
