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Juli / July 2024
Risotto mit Steinpilzen
Beihnahe ein Mysterium – der Wald und die Erde.
Von Alfred Walch
Hier eines meiner Lieblingsgerichte! Geht schnell, ist einfach in der Handhabung und unvergleichlich gut. Sofern man schon vorher im Wald fündig geworden ist. Der wild-aromatische Duft der Waldpilze ist eben eine Delikatesse schlechthin.
Beim Risotto sind manche der Meinung, es genügt eben ein “einfacher” Rundkornreis, ist aber wahrlich nicht so. Die beste Ware stammt immer noch aus Norditalien – von der Gegend nördlich von Turin und Mailand – in den Hügeln von Vercelli und Novara. Seit dem 14.Jahrhundert wird dort der vorderasiatische Rundkornreis angebaut und ist als eines der bekanntesten italienischen Lebensmittel angesehen und vertraut. Die Sorten Carnaroli, Arborio oder Vialone Nano(teuer) gelten als die Besten. Auch aus der Süd-Oststeiermark gelangt ein hervorragender Reis von diversen Sorten in den Fachhandel.
Die angeführten Sorten sind dafür verantwortlich, dass unser Risotto “cremoso” – also sämig wird. Die Körner geben in der Flüssigkeit langsam ihre Stärke ab, ohne die Körnigkeit zu verlieren. Als zusätzliche Komponenten kann nun alles mögliche verwendet werden – und so wird aus der Grundzutat ein höchst interessantes und vielgestaltiges Gericht. Bekannt ist v.a. das “milanese” – also mit in heisser Suppe aufgelösten Safranfäden, das so golden glänzt, oder eben mit Trüffel, Pilzen, Spargel, Gemüse(n), mit Weiß- Rot- oder Schaumwein verfeinert. Grundsätzlich wird in einer offenen Pfanne der Reis mit Zwiebel angebraten, mit heißer Bouillon vorzu aufgegossen, mit relativ hoher Hitze gerührt, und am Ende der Garzeit mit Wein, Parmesan und Butter vollendet. Ich verwende gerne einfachen Schaumwein wie Prosecco – das gibt Frische und Vevre!
Die Pilze gebe ich am Ende der Garzeit (kosten!) ins Risotto, eher nur leicht gesalzen. Die schönsten Teile der Steinpilze schneide ich längs in Tranchen und brate sie in etwas Olivenöl separat in Olivenöl heraus und dekoriere das eher weiche, halbflüssige Risotto damit aus. Etwas cross frittierte Petersilie oder im Rohr gebratene Rohschinkenblätter würden das Gericht aufwerten.
Also – es ist eher eine Frage der Übung und des Kochstils, wie man das angeht. Auf jeden Fall ist wie immer das Produkt der König. Allerdings sind auch überteuerte Reismarken wie der “Aquarello” am Markt – jedoch sehr erfolgreich. Ich habe eben Carnaroli zu Haus, der passt. Den Parmesan sollte man (wie immer) frisch gerieben ins Risotto geben. Und zumindest 2 Löffel Butter kommen auch noch in die Masse, das schmiert die Sache ab. Nun kommt der (Schaum)wein – ein guter Schuss – hinzu. Und eher Weißwein wie Veltliner und Co.
Wenn man denkt, die Körner sind noch etwas zu “al dente”, dann bitte von der Hitze nehmen, 2 min. mit geschlossenem Deckel durchrasten lassen, dann auf den Tisch! Und der Risotto (der kleine Reis) ist fertig. Nicht zu wenig salzen, hängt sehr von der Suppe ab! Pfeffer immer aus der Mühle und erst am Ende der Garzeit oder am Tisch bereitstellen.
Und nun – buon apetito!
Apricot Jam
By Sandra Milne-Skinner
Local apricot harvests have not been so good this year, but there are still apricots in the supermarkets, with which you can make this delicious jam.
Ingredients
1.75 kg fresh apricots
425 ml water
Grated rind and juice of 2 small or one large lemon/s
1.75 kg sugar
Method
Wash the fruit, cut in half and remove the stones. Crack a few stones to remove the kernels and blanch and peel them by dipping in boiling water. Put the apricots into a pan with the water, lemon juice, rind and blanched kernels and simmer until they are soft and the contents of the pan well reduced. Add the sugar, stir until dissolved and boil rapidly for about 15 minutes, or until setting point is reached.* Pot and cover in the usual way.
*Check for setting point by putting a teaspoonful of the jam on a cold plate in the fridge for a few minutes. Remove the plate from the fridge and gently push your finger through the jam. The surface of the jam will wrinkle if the jam is at setting point.
