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Oktober / October 2025
Pizza della casa – Hauspizza und einige Empfehlungen dazu
Von Alfred Walch
Salve. Nun sind wir wieder in Italien angekommen. Naturalmente. Wie alle wissen, verströmt so ein ausnehmend intensiver Duft nach Brot, Tomaten und frischen Kräutern eine Art von Lebensgefühl, dem nicht leicht etwas entgegen zusetzen ist. Noch dazu, wenn man dies auch zu Hause entsprechend zelebriert. Es ist alles so einfach – und doch auch so komplex.
Dabei so wunderbar gesprächsfördernd, stimmungsvoll und freudig, außer es kommt anders…
Einfach ist’s nicht, das geb’ ich zu. Auf jeden Fall braucht’s für eine gute Hauspizza elemantare Grundlagen bzw. Komponenten. Aber – meine gesegnete Frau Mutter brachte auch so was wie Pizza aus dem Herd – und geschmeckt hat sie uns auch. Allerdings verwendete sie die damaligen Standards. Na ja.
Wir haben: Echtes italienisches Pizzamehl – Caputo typ 00 oder “Saccorosso”, beste passierte Tomaten aus der Dose (San Marzano, etc) – nicht zu nass! Guter Morzarella oder “fior di latte”, gutes Meersalz und ebensolches Olivenöl (Garda, Apulien oder Liguria). Oregano getrocknet.
Im Übrigen sind natürlich die persönlichen Vorlieben ausschlaggebend. Im Allgemeinen herrscht die Meinung vor, dass weniger mehr ist – also: Teig, Tomaten, Morzarella – dann kann’s individuell werden: Cipolle rossi, Anchovis, Tonno, Caperi, diverse Salame, Buffola, Basilico fresco, Prosciutto cotto vs. crudo und noch Einiges mehr aus Feld und Flur bzw. Meer. Ma – da Italia.
Bei Mais, Wurstel, Speck, Bergkäse stellt’s sich bei mir im Kopf was quer. Oder?
1. das Wichtigste: ein homogener Teig – für 4 Pizzen mittlerer Größe
Hefe in eher kaltem Wasser mischen – nur 2 – 4 g pro Kilo!
Pro 1 kg Mehl ca 650 g Wasser
Pro 1 kg Mehl 1 EL Salz
Mindestens 20 min kneten (Maschine?)
Bei Handknete Teig von außen nach innen kneten (so kommt Luft rein) in rel. großer Schüssel (mit gut verschließbarem Deckel) geben, ca ½ h gehen lassen, dann runterschlagen und mind. 1 Tag (24 h) – eher 36 h kühl stellen. Auch Kühlschrank, wenn’s geht.
Nämlich: bei zu viel Hefe (meinen manche) – geht der Teig auf wie für Wuchteln…
1 h vor Backbeginn den Teig rausnehmen, in 4 Teile (ca 280 g) stechen und fest durchkneten, dann noch ½ – 1 h an einem warmen Ort in Gärkörbchen gehen lassen.
Bei größerer Teigmenge kann man die Teigkugeln auch einfrieren!
2. Tomaten: kann jeder machen, wie er will. Ich nehme eher eine trockenere, passierte Paste, und gebe dann noch etwas – 3 EL Tomatenmark dazu, würze mit Oregano, koche das ganze a Biss’l auf. Dann wirds g’schmackig. Salz dazu, etwas weißen Pfeffer, kosten nicht vergessen, evtl. etwas Zucker. Auf keinen Fall sollte die Masse zu feucht/wässrig sein, sonst hockt dir die Feuchtigkeit durch den Teig!
In dem Sinne ist es wichtig, dann beim Belegen auch rasch zu arbeiten!
3. Morzarella – es gibt (leider) zu viel Auswahl bei diesen Produkten. Ich nehme eher festere Stangen, schneide sie in mittelgroße Würfel und halte sie bereit. Für das “fine tuning” verwenden wir dann nach(oder am Ende) der Backzeit eine kleine Kugel fior di latte oder Büffelmorzarella, die gibt den herb-säuerlichen Geschmack, der mit den frisch gerissenen Basilikumblättern sich grandios vermählt.
4. Mis en place – das französische Fachwort bedeutet die allgemeine Vorbereitung – hier natürlich vor dem – rasanten Backvorgang – sofern man einen richtig heißen Ofen hat. Ich meine damit nicht nur die verschiedenen Schälchen mit Zwiebel, Oliven, Kapern, Schinken, Salame und co, sondern auch die Teller, Bestecke, Olivenöl, Salate, Schneidbrett, Messer, Pizzaschneideroller, etc. Denn – wenn’s losgeht, geht die Post ab, sozusagen.
Und – hätte beinahe darauf vergessen – die Getränke kaltstellen, sofern nötig.
5. Ofen. Ziel: 300 Grad +. Mittlerweile gibt es am Markt einige sogenannte Pizza-Öfen, die zumeist auf Gasheizungsbetrieb die geforderten 300 °C und mehr auf die Waage bringen – für 1 bis 2 Pizzen. Geht eigentlich ganz gut. Sagt man. Übrigens: Ich weiß eigentlich nicht – sagt man “Pizzen” – schon deutsch – oder? Oder sagt man “Pizzas” – auch nicht schön – die beste Variante gelingt doch mit den “pizze” – dann ist man richtig – vero? Oder einfach “Pizza”. Basta.
Bei uns – und da bin ich schon ein wenig stolz d’rauf – backen wir Brot und “pizze” in unserem Backofen im überdachten Freien, und das ist wahrlich ein Fest. Und eigenwillig natürlich auch. Aber das Feuer erwachen, zur Kraft aufsteigen und zur Glut werden zu sehen, das Knistern, das Krachen, der Rauch, die Hitze, unbändige und ewige Kraft aus den Scheitern des Buchenbaumes.
Na Freunde, das ist schon was. Archaisch, oder so.
Wenn jemand ein leichtes Faible für diese Art der älteren Menschheitsgeschichte hat, kann er es hier in gemilderter Form ausleben, ohne den Rauch in den Höhlen von Lascaux oder anderswo einatmen zu müssen. Funktiosfähigen Kamin und Rauchabzug vorausgesetzt. Und der Nachbar soll auch mal vorbeikommen, weil legal ist nicht alles, auf dieser Welt. Aber macht auch Spass.
6. Ablauf: Wie gesagt, ruhen die Teiglinge in runden Gärkörben aus Weide (die gibt’s). Wenn alles vorbereitet ist, das “mis en place” steht, der Ofen passt und die Getränke schon zur Hälfte angetrunken sind, dann gehts los! Denn – es geht flott! Bei 350 °C.
Wir machen zumeist die “neapolitanische” Variante. Das heißt, ohne Olivenöl im Teig und recht dünn ausgerollt. Die Pizzaschaufel (oder Blech) mit etwas “semola” – dh. Hartweizengries bestreut, die Pizzakugel mit der Hand (oder Holzrolle) dünn ausrollen, aufs Blech ziehen, Tomaten, Morzarella, Oregano drauf verteilen. Evtl. weitere Ingredenzien zufügen – je nach Gusto. Dann rein in den Ofen.
Wie man auf einem Foto sieht, das Ding ist heiß. 2 min auf einer Seite, dann drehen und noch mal ein bis 2 min backen. Raus damit, ev. etwas Bufola noch drauf, wow. Ev. a biss’l Olio… Nach Wunsch etwas Rucola, Crudo, Basilico, peperoncino – das aber eher nicht….
Buon apetito – und alle sind happy. Am besten für mehere Gäste machen, verteilen – ”a taglio” und dann eine andere Variante mit Tonno, Anchovis, Kapern oder nur “in purezza” backen. Da geht auch noch eine fast “nudo” Variante mit gehacktem frischen Rosmarin und Olivenöl. Für mich eine Art Krönung.
7. da bere. Ihr werdet schätzen, der gute Fredi hat scho einen “leichten” in der Krone (Corona). Aber – meine Getränkeempfehlung zur Pizza erstreckt sich nur von einem frischen Bier (Zillertal) zu einem gut gekühlen Vernatsch (Kalterer und co). Die toskaner Roten sind zu kernig-säurig und die Piemonteser sowieso zu voll/ tanninig, die Apulier zu industriell süß. Gehen könnten die weißen (Vermentino) und roten Sarden. Etwa auch die fruchtigen Veneto Rotweine wie Valpolicella superiore und der lässige Bardolino classico – aber hier leicht gekühlt. Anpassung zu Tomaten ist schwer!
Und für die Damen? Da nehmen wir einfach den allseits beliebten Prosecco, den es nunmehr auch als Rosevariante gibt. Das sollte reichen. Oder? Guter Rosewein geht sicher auch….
In diesem Sinne – gutes Gelingen, viel Freude mit Freunden und Familie – und buon apetito!
Alfred(o) Walch
xxx
Green Tomato Chutney
By Sandra Milne-Skinner
If you have lots of tomatoes in your garden that have yet to ripen, this recipe is for you.
Ingredients
175 g green tomatoes
500 g cooking apples, peeled, cored and chopped
500 g onions, peeled and chopped
2 large garlic cloves (optional)
225 g sultanas
1x 15 ml spoon of salt
1 x 15 ml spoon of pickling spice*
25 g root ginger, roughly chopped
1 chilli
600 ml vinegar
500 g sugar, brown or white
*Pickling spice is not easily available in Austria. A good alternative is half a tablespoon of mixed peppers or Pikante Mischung (Le Gusto from Hofer) and half a tablespoon of Lebkuchen spice mixture (see photo). Put the peppers in the muslin bag and add the spice mixture to the pan.
Method
Place the tomatoes, apples and onions in a large pan with the garlic (if using), sultanas and salt. Tie the pickling spices, ginger and chilli in a muslin bag and add to the pan. Add half the vinegar and bring to the boil. Reduce the heat, then simmer for 1 hour or until the vegetables are reduced to a pulp and the mixture is thick.
Dissolve the sugar in the remaining vinegar and add to the chutney. Simmer for about one and a half hours, stirring frequently, or until the chutney is thick.
Remove the muslin bag and, while the chutney is still hot, spoon it into prepared jars. Seal with airtight, vinegar-proof covers.
Makes about 2 and a half kg.
